Manger végétarien au Cambodge : les plats khmers sans viande ni poisson
La cuisine khmère est faite de riz, de légumes, d'herbes et de lait de coco : végétarienne en apparence, elle cache souvent une cuillerée de prahok ou de sauce de poisson. Voici les plats qui s'en passent sans rien perdre, les mots pour le demander, et la façon dont nous organisons vos repas.
- Repas inclus matin, midi et soir
- Un parcours gustatif composé par Savin
- Jamais arrangés pour le palais occidental
Riz, légumes, herbes et coco : une base végétale, un piège salé
Le repas khmer repose sur le riz, les légumes et les fruits verts, les herbes fraîches, le lait de coco et les pâtes d'épices. Un végétarien y trouve facilement son compte, à une condition : savoir que le goût salé de presque toutes les sauces vient du poisson, prahok fermenté ou sauce de poisson, et le dire avant que le plat ne soit cuisiné.
Les plats de cette page existent naturellement sans viande ou se préparent sans effort en version végétale : le liseron d'eau sauté à l'ail, l'amok au tofu ou aux légumes, cuit à la vapeur dans la feuille de bananier comme l'original, le curry khmer de légumes au lait de coco, les nouilles sautées et le riz sauté à l'œuf, les salades de mangue et de papaye vertes sans crevettes séchées, et la bouillie de riz à l'œuf du petit-déjeuner. Côté sucré, tout ou presque est végétarien : la page Desserts et gâteaux est à vous.
Le mot qui change tout est buos (បួស) : il désigne la nourriture végétarienne au sens bouddhique, celle que beaucoup de Cambodgiens mangent les jours saints. Dire nham buos (ញ៉ាំបួស, « je mange végétarien ») est compris partout ; ajouter ot dak teuk trey (អត់ដាក់ទឹកត្រី, « sans sauce de poisson ») et ot dak prahok (អត់ដាក់ប្រហុក) lève les derniers doutes, car pour beaucoup de cuisiniers la sauce de poisson est un assaisonnement, pas de la viande. Le sel, la sauce soja et le sucre de palme la remplacent très bien.
Pendant votre circuit, c'est plus simple encore : vous indiquez « végétarien » dans la fiche de préférences alimentaires à la signature, et Savin prévient chaque cuisine avant le repas. Tous les repas étant inclus et choisis par elle, vous mangez midi et soir des plats différents, végétariens, sans avoir à négocier. Les restaurants végétariens des villes, souvent tenus par la communauté sino-khmère, complètent l'offre à Phnom Penh et à Siem Reap.
Cette page sera enrichie avec les plats que Savin fait réellement servir aux voyageurs végétariens au fil des régions : les fiches ci-dessous sont celles que l'on trouve partout.
Bon à savoir
Végétarien ne veut pas dire sans goût : le kroeung (citronnelle, galanga, curcuma, combava), le sucre de palme et le poivre de Kampot font le parfum khmer sans aucun produit animal. Seul le prahok et la sauce de poisson sont à écarter.
Les plats végétariens, un par un
Plats du quotidien, petit-déjeuner et salades. Cliquez sur une photo pour l'agrandir. Pour chaque plat, l'ingrédient à écarter et ce qui le remplace.
Liseron d’eau sauté à l’ail « Cha Trakuon »
ឆាត្រកួន
Tiges et feuilles de liseron d'eau saisies au wok avec de l'ail
Le liseron d'eau, trakuon, pousse dans toutes les mares et le long des canaux : c'est le légume vert le plus présent sur les tables khmères. Ses tiges creuses et ses feuilles sont saisies à feu très vif avec de l'ail écrasé, un peu d'huile et, selon les cuisines, de la sauce soja, de la pâte de soja fermenté ou de la sauce d'huître. Il reste croquant, vert vif, légèrement amer. Demandé buos, il est sauté à l'ail et au soja : c'est le plat de repli végétarien le plus sûr, avec du riz blanc et un œuf au plat.
Ingrédients : Liseron d’eau, ail, huile, sauce soja ou pâte de soja fermenté (à la place de la sauce d’huître ou du kapik)
Amok au tofu ou aux légumes « Amok Tauhu »
អាម៉ុកតៅហ៊ូ
Même kroeung, même crème de coco, même feuille de bananier : le tofu remplace le poisson
Les restaurants proposent couramment une version de l'amok au tofu, aux champignons ou aux légumes. La préparation est la même que pour l'Amok Trey : kroeung jaune, crème de coco, feuilles de noni, cuisson douce à la vapeur dans une coupelle de feuille de bananier. L'œuf qui lie la mousse peut être gardé ou remplacé par un peu de fécule. Il faut seulement demander qu'aucun prahok ni sauce de poisson n'entre dans la pâte : le sel et le sucre de palme suffisent.
Ingrédients : Tofu ferme ou légumes, kroeung jaune, crème de coco, feuilles de noni, feuille de bananier, sel, sucre de palme (sans prahok)
Curry khmer de légumes « Kari Banle »
ការីបន្លែ
Kroeung, lait de coco, patate douce, haricots longs, aubergines : le curry sans viande
Le curry khmer est doux et parfumé plutôt que piquant, et ses légumes font déjà le plat : patate douce ou pomme de terre, carotte, haricots longs, aubergines rondes, parfois du tofu. Le kroeung rouge ou jaune revient dans l'huile, le lait de coco mijote, et c'est tout. Servi avec du riz, des nouilles khmères ou une baguette. Dans la recette classique, la pâte de crevettes et la sauce de poisson salent le curry : en version buos, elles sont remplacées par du sel ou de la sauce soja, ce que les cuisines font sans difficulté quand c'est demandé.
Ingrédients : Patate douce, carotte, haricots longs, aubergine, tofu, kroeung, lait de coco, sucre de palme, sel ou sauce soja (sans kapik ni sauce de poisson)
Nouilles sautées aux légumes et à l’œuf « Lort Cha Buos »
លតឆាបួស
Les courtes nouilles de riz sautées, sans bœuf, avec pousses de soja, ciboule et œuf au plat
Le Lort Cha se prépare à la demande, devant vous, sur une plaque de rue : il suffit de demander sans viande. Les nouilles sautent avec l'ail, les pousses de soja, la ciboule et parfois du chou, dans une sauce de sucre de palme et de soja foncé, et l'œuf au plat vient coiffer le tout. La sauce de poisson, présente dans la recette habituelle, se remplace par du soja clair. Un repas complet pour moins d'un dollar, qu'il faut goûter au moins une fois.
Ingrédients : Nouilles de riz courtes, pousses de soja, ciboule, chou, ail, œuf, sucre de palme, sauce soja (sans sauce de poisson)
Riz sauté aux légumes et à l’œuf « Bai Chha Banle »
បាយឆាបន្លែ
Riz de la veille sauté à l'ail avec des légumes et un œuf, partout et à toute heure
Le riz sauté est le plat que toutes les cuisines du pays savent faire, du restaurant d'hôtel à la gargote de bord de route. Le riz cuit de la veille saute à feu vif avec de l'ail, de l'oignon, des légumes du jour, carotte, haricots longs, chou, tomate, et un œuf brouillé dans la poêle, assaisonné de sauce soja et d'un peu de sucre. Demandé buos, il arrive sans la saucisse khmère ni la sauce de poisson. Pas le plat le plus raffiné de cette page, mais celui qui ne manque jamais.
Ingrédients : Riz, œuf, ail, oignon, carotte, haricots longs, chou, tomate, sauce soja, sucre (sans saucisse ni sauce de poisson)
Salades de mangue et de papaye vertes, version végétarienne
ញាំស្វាយ · បុកល្ហុង
Les mêmes salades acides et croquantes, sans crevettes séchées ni prahok
La salade de mangue verte et la salade de papaye verte tiennent leur goût du fruit vert, du citron vert, du sucre de palme, du piment, des herbes et des cacahuètes grillées. Les crevettes séchées et la pointe de prahok qui les accompagnent parfois s'enlèvent sans que la salade perde quoi que ce soit ; la sauce de poisson se remplace par du sel ou de la sauce soja claire. Demandez-les buos : elles accompagnent n'importe quel plat de cette page.
Ingrédients : Mangue ou papaye verte, haricots longs, tomate, ail, piment, cacahuètes, citron vert, sucre de palme, sel ou sauce soja (sans crevettes séchées ni prahok)
Bouillie de riz à l’œuf « Bobor Pong »
បបរពង
La bouillie de riz du matin, avec un œuf, du gingembre et de la ciboule
Le Bobor est la bouillie de riz du petit-déjeuner et des convalescents : du riz longuement cuit dans beaucoup d'eau, jusqu'à devenir crémeux. Servi avec de la viande ou du poisson d'ordinaire, il existe tout simplement à l'œuf, battu dans la bouillie chaude ou poché dessus, avec du gingembre en julienne, de la ciboule, du poivre et parfois des pousses de soja et du soja frit. Doux, chaud, digeste : le petit-déjeuner végétarien le plus courant du pays.
Ingrédients : Riz, eau, œuf, gingembre, ciboule, poivre, sauce soja (sans bouillon de viande)
Végétarien au Cambodge : vos questions
Est-il facile de manger végétarien au Cambodge ?
Oui, à condition de le dire avant la cuisson. La base de la cuisine est végétale, riz, légumes, herbes, lait de coco, mais le goût salé vient presque toujours du prahok ou de la sauce de poisson, que beaucoup de cuisiniers ne considèrent pas comme de la viande. Le mot buos, végétarien au sens bouddhique, est compris partout, et les cuisines savent remplacer la sauce de poisson par du sel ou du soja.
Quels mots khmers faut-il connaître ?
Nham buos (ញ៉ាំបួស) : je mange végétarien. Ot dak teuk trey (អត់ដាក់ទឹកត្រី) : sans sauce de poisson. Ot dak prahok (អត់ដាក់ប្រហុក) : sans prahok. Ot dak sach (អត់ដាក់សាច់) : sans viande. Pendant le circuit, Savin le dit pour vous à chaque repas.
Comment se passent les repas végétariens pendant un circuit ?
Vous indiquez « végétarien » dans la fiche de préférences alimentaires remplie à la signature. Tous les repas sont inclus et choisis par Savin : elle prévient chaque cuisine avant le service et compose vos plats, différents midi et soir, à partir de ceux de cette page et de ce que la région offre. Vous n'avez rien à négocier à table.
Et pour les végétaliens ?
C'est possible mais plus contraignant : l'œuf est présent dans l'amok, les nouilles et le riz sautés, et le lait concentré sucré dans les boissons de rue. Le curry de légumes, le liseron d'eau sauté, les salades, les gâteaux de riz au lait de coco et les fruits sont naturellement végétaliens. Indiquez-le précisément dans la fiche de préférences : Savin adapte les commandes.
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