Les plats des fêtes religieuses : ce que l'on prépare pour le Nouvel An khmer et Pchum Ben
Au Nouvel An khmer, à Pchum Ben et pour chaque cérémonie à la pagode, les familles cuisinent la veille : des gâteaux de riz gluant roulés dans la feuille de bananier, un curry pour les invités, des nouilles khmères à partager. Les plats des offrandes et des grandes tablées, avec leur nom en khmer et ce qu'ils signifient.
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Les gâteaux des ancêtres, le curry des invités, les nouilles de la pagode
Les grandes fêtes khmères sont des fêtes de famille et de pagode. Au Nouvel An khmer, en avril, à Pchum Ben, la fête des ancêtres, en septembre-octobre, et pour les cérémonies bouddhiques de l'année, on cuisine la veille, à plusieurs, et l'on apporte à la pagode une part de ce que l'on mangera.
Les gâteaux de riz gluant en sont le cœur. Le Num Ansom Chek, à la banane, et le Num Ansom Chrouk, au porc et aux haricots mungo, sont des cylindres roulés dans la feuille de bananier ; le Num Kom est une pyramide farcie de coco et de sésame. Les familles en préparent par dizaines pour les ancêtres, les moines et les visiteurs, et le couple cylindre-pyramide représente, dans la tradition populaire, l'homme et la femme du foyer.
Les plats de la grande tablée ensuite. Le curry khmer, Samlor Kari, mijoté en grande marmite avec le lait de coco, les patates douces et les haricots longs, servi avec des nouilles khmères ou une baguette : c'est le plat que l'on prépare quand on reçoit beaucoup de monde, aux mariages comme aux cérémonies. Et le Nom Banh Chok Samlor Khmer, les nouilles de riz à la sauce verte au poisson, posées sur la table avec une corbeille d'herbes et de légumes, où chacun compose son bol.
Les plats de ces pages existent toute l'année sur les marchés et dans les restaurants ; mais c'est à ces dates qu'ils sont partout, et qu'ils ont un sens. Les versions complètes se trouvent sur les pages Desserts et gâteaux, Plats et Soupes.
Pendant votre circuit, si vos dates croisent une fête, Savin vous emmène là où elle se vit : à la pagode le matin de Pchum Ben, dans les familles au Nouvel An. Vos préférences alimentaires, indiquées à la signature, sont prises en compte.
Bon à savoir
Pchum Ben dure quinze jours : les Cambodgiens se lèvent avant l'aube pour porter nourriture et gâteaux à la pagode. Si vous êtes là, demandez à Savin de vous y emmener un matin.
Les plats de fête, un par un
Cliquez sur une photo pour l'agrandir. Les ingrédients indiqués sont ceux de la version la plus courante : chaque famille a la sienne.
Gâteau de riz gluant à la banane « Num Ansom Chek »
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Le cylindre de riz gluant à la banane, offert aux ancêtres et partagé en famille
Le gâteau des fêtes par excellence. Du riz gluant imbibé de lait de coco enveloppe une banane mûre ; le tout est roulé serré dans des feuilles de bananier en un cylindre ficelé, puis cuit longuement. Au Nouvel An khmer et à Pchum Ben, on le prépare la veille, à plusieurs, par dizaines : une part pour la pagode et les ancêtres, une part pour la maison, une part pour ceux qui passent. Sa forme cylindrique forme une paire avec la pyramide du Num Kom.
Ingrédients : Riz gluant, banane mûre, lait de coco, sel, feuille de bananier
Gâteau de riz gluant au porc « Num Ansom Chrouk »
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La version salée : porc, haricots mungo et poivre au cœur du riz gluant
Même cylindre de feuille de bananier, même riz gluant, mais salé : au centre, un morceau de poitrine de porc marinée au sel et au poivre, entouré de haricots mungo décortiqués. Cuit des heures, il se coupe en tranches où le gras du porc a fondu dans le riz. C'est le pendant salé du Num Ansom Chek, préparé en même temps, dans les mêmes marmites, pour les mêmes fêtes ; il se garde plusieurs jours et se réchauffe grillé ou frit.
Ingrédients : Riz gluant, poitrine de porc, haricots mungo, poivre, sel, feuille de bananier
Gâteau pyramide « Num Kom »
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Pyramide de riz gluant farcie de coco, de sucre de palme et de sésame, cuite à la vapeur
L'autre gâteau des fêtes, toujours préparé avec le Num Ansom. Une pâte de farine de riz gluant enferme une farce de noix de coco râpée, de sucre de palme et de sésame grillé ; le tout est plié dans une feuille de bananier en pyramide à base carrée et cuit à la vapeur. Moelleux, à peine sucré, parfumé par la feuille. Il est offert à la pagode au Nouvel An et à Pchum Ben, et sert aussi aux mariages ; le cylindre et la pyramide représentent le couple dans la tradition populaire.
Ingrédients : Farine de riz gluant, noix de coco râpée, sucre de palme, sésame, feuille de bananier
Curry khmer « Samlor Kari »
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Le curry au lait de coco des cérémonies et des mariages, servi avec des nouilles khmères
Quand une famille reçoit beaucoup de monde, pour une cérémonie à la pagode, un mariage ou une fête, c'est souvent le curry qu'elle prépare : il se cuit en grande marmite, attend sans souffrir et se sert à la louche. Kroeung rouge ou jaune, lait de coco, poulet ou bœuf, patates douces, carottes, haricots longs. On le mange avec des nouilles khmères, les num banh chok, du riz, ou une baguette, héritage français. La version du quotidien est décrite sur la page Plats.
Ingrédients : Poulet ou bœuf, kroeung, lait de coco, patate douce, carotte, haricots longs, nouilles khmères ou baguette
Nouilles khmères « Nom Banh Chok Samlor Khmer »
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Nouilles de riz fraîches, sauce verte au poisson et au kroeung, corbeille d'herbes
Les « nouilles khmères », nom banh chok, sont des nouilles de riz fraîches, fermentées puis extrudées à la main, posées en nids. Le samlor khmer qui les nappe est une sauce verte au poisson d'eau douce, au kroeung et au lait de coco. Chacun compose son bol avec la corbeille posée au milieu : fleur de bananier émincée, concombre, haricots longs, liseron d'eau, herbes. Plat du petit-déjeuner toute l'année, c'est aussi celui que l'on sert aux cérémonies et aux repas de pagode, parce qu'il se prépare en quantité et se sert à la demande. Version complète sur la page Soupes.
Ingrédients : Nouilles de riz fraîches, poisson, kroeung, lait de coco, fleur de bananier, concombre, haricots longs, herbes
Gâteau fleur des Cham « Num Phka »
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Le « gâteau fleur » des Cham, musulmans du Cambodge, pour leurs fêtes
Phka, la fleur. Le Num Phka est une spécialité de la communauté cham, les musulmans du Cambodge, installés le long du Mékong et du Tonlé Sap, autour de Kampong Cham et de Kampong Chhnang notamment. Façonné en forme de fleur, il se prépare pour leurs fêtes et cérémonies et se partage avec les voisins khmers. Sa recette exacte varie d'une famille à l'autre ; nous la complèterons avec Savin.
Ingrédients : Farine de riz, noix de coco, sucre de palme (recette à préciser)
Fêtes et plats de cérémonie : vos questions
Quelles sont les grandes fêtes religieuses au Cambodge ?
Le Nouvel An khmer, Chaul Chnam Thmey, mi-avril, trois jours de fête et de visites à la pagode ; Pchum Ben, la fête des ancêtres, quinze jours en septembre-octobre, où l'on porte chaque matin de la nourriture à la pagode pour les défunts ; Meak Bochea en février et Visak Bochea en mai, qui commémorent la vie du Bouddha ; et la Fête des eaux, Bon Om Touk, en novembre, avec les courses de pirogues.
Que mange-t-on à Pchum Ben et au Nouvel An khmer ?
Les deux gâteaux de riz gluant, Num Ansom et Num Kom, préparés la veille et offerts à la pagode. À Pchum Ben, les familles apportent aussi aux moines des plats cuisinés et du bay ben, des boulettes de riz gluant. Au Nouvel An, les repas sont plus copieux, avec un curry pour les invités et des nouilles khmères à partager.
Pourquoi deux gâteaux, le cylindre et la pyramide ?
Dans la tradition populaire, le Num Ansom cylindrique et le Num Kom pyramidal représentent l'homme et la femme, les deux chefs du foyer ; on les prépare et on les offre ensemble. Leur origine remonterait aux cultes de l'époque angkorienne. Au-delà du symbole, ils se gardent plusieurs jours sans réfrigérateur, ce qui compte quand on cuisine pour toute une pagode.
Peut-on assister à une fête pendant un circuit ?
Oui, si vos dates coïncident. Savin vous emmène à la pagode un matin de Pchum Ben ou dans une famille au Nouvel An, et vous explique ce qui se passe et ce qui se mange. Les gâteaux de fête se trouvent toute l'année sur les marchés, à Phnom Penh comme en province, pour les goûter hors saison.
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