Prahok, kroeung et sauces : ce qui accompagne chaque repas khmer
Le prahok, pâte de poisson fermenté qui donne son goût à la cuisine khmère, et sa version douce au lait de coco ; le kroeung, la pâte d'herbes de presque tous les plats ; les œufs grillés des étals de rue ; et les sauces posées à côté du riz, où chacun ajuste son assiette.
- Repas inclus matin, midi et soir
- Un parcours gustatif composé par Savin
- Jamais arrangés pour le palais occidental
Ce qui est posé à côté du riz
Un repas cambodgien, ce sont des plats au milieu de la table, et autour d'eux, des petites coupelles : une sauce de poisson relevée, un mélange de sel, de poivre et de citron vert, une sauce pimentée, parfois une cuillerée de prahok. Ce sont elles qui font le goût final, et c'est vous qui dosez.
Le prahok d'abord, le plus cambodgien de tous les ingrédients : du poisson d'eau douce salé, pilé et fermenté en jarre pendant au moins un mois. Son odeur lui vaut le surnom de « fromage khmer ». Une cuillerée parfume les soupes comme le Samlor Korko et l'amok ; servi en plat, cru, grillé ou mijoté, il se mange en trempette avec une corbeille de légumes crus ; le prahok ktis, adouci au lait de coco, en est la version la plus accessible.
Les sauces ensuite. Le tuk trey, sauce de poisson allongée de citron vert, d'ail, de sucre et de piment, accompagne les crêpes, les grillades et les nouilles. Le tuk meric, jus de citron vert versé sur du sel et du poivre de Kampot moulu, est la sauce du Lok-Lak et des grillades. Et la sauce pimentée, pour ceux qui en veulent : le piment est rarement dans le plat, il est à côté.
Enfin les bases aromatiques que vous retrouverez partout : le kroeung, pâte d'herbes pilées (citronnelle, galanga, curcuma, combava, ail, échalote) ; le kapik, pâte de crevettes ; le sucre de palme, qui adoucit presque toutes les sauces ; et le poivre de Kampot, vert en grappe sur le crabe, noir moulu sur le reste.
Pendant votre circuit, tous les repas sont inclus. Si vous ne souhaitez pas de prahok, de piment ou de sauce de poisson, la fiche de préférences alimentaires remplie à la signature permet de le dire une fois pour toutes : Savin en tient compte au moment de choisir les plats.
Bon à savoir
« Sans prahok, pas de sel », dit un proverbe khmer : un plat qui en manque est un plat sans goût. Dans les restaurants pour voyageurs, on en met souvent peu ; chez l'habitant, davantage.
Les accompagnements, un par un
Cliquez sur une photo pour l'agrandir. Les ingrédients indiqués sont ceux de la version la plus courante : chaque restaurant et chaque famille a la sienne.
Prahok cru ou cuit
ប្រហុក
Pâte de poisson fermenté : condiment, trempette ou plat à part entière
Le prahok est une pâte de poisson salé et fermenté en jarre pendant au moins un mois, au parfum puissant qui lui vaut son surnom de « fromage cambodgien ». On le trouve partout : une cuillerée dans les soupes et l'amok, ou en plat à part. Cru, mêlé à la citronnelle, au citron vert et au piment (prahok chhau) ; grillé dans une feuille de bananier sur la braise (prahok ang) ; frit ou mijoté avec du porc haché et du lait de coco (prahok chien, prahok ktis). Dans tous les cas, il se mange en trempette, avec une corbeille de légumes crus, concombre, aubergine, haricots, chou, et du riz.
Ingrédients : Prahok (poisson fermenté), porc, assortiment de légumes crus, salade et herbes
Œufs grillés « Pong Moan Ang »
ពងមាន់អាំងប៊័រ
Œufs assaisonnés, remis en coquille et grillés en brochette
Pong moan, l'œuf de poule ; ang, grillé ; le nom khmer complet ajoute « au beurre ». Dans la version la plus répandue dans la rue, l'œuf est vidé, battu avec de la sauce de poisson et du poivre, reversé dans sa coquille, puis grillé en brochette sur la braise jusqu'à ce qu'il prenne. On l'écale et on le trempe dans la sauce sel-poivre-citron vert. C'est la brochette d'œufs que l'on voit sur les étals de rue et aux abords des marchés, en en-cas ou à côté du riz.
Ingrédients : Œufs, sauce d’accompagnement sel, poivre et citron
Prahok Ktis
ប្រហុកខ្ទិះ
Porc haché, lait de coco, kroeung et prahok : la version douce du prahok
Ktis, c'est le lait de coco. Le kroeung jaune chauffe dans un peu de lait de coco, le porc haché y cuit émietté, puis le prahok est ajouté peu à peu, et le reste du lait de coco épaissit le tout en une sauce onctueuse et parfumée, où le poisson fermenté est fondu dans la douceur de la coco. On le sert tiède, dans un bol, entouré de crudités croquantes, concombre, chou, haricots longs, aubergine, à tremper. C'est la porte d'entrée la plus facile vers le prahok.
Ingrédients : Porc haché, lait de coco, prahok, kroeung jaune, sucre de palme, crudités
Kroeung, la pâte d’herbes
គ្រឿង
Citronnelle, galanga, curcuma, combava, ail, échalote, pilés au mortier
Le kroeung n'est pas un plat, mais il est dans presque tous : une pâte d'herbes et de racines fraîches pilées au mortier, citronnelle en tête, avec du galanga, du curcuma, du zeste et des feuilles de combava, de l'ail et des échalotes. Jaune quand le curcuma domine (amok, curry, soupes aigres), vert avec plus de citronnelle et de feuilles (Samlor Korko), rouge avec des piments séchés (curry). Il se prépare frais, le matin, et se vend aussi prêt sur les marchés. C'est lui qui donne son parfum à la cuisine khmère, bien plus que le piment.
Ingrédients : Citronnelle, galanga, curcuma, zeste et feuilles de combava, ail, échalote (piments séchés pour le kroeung rouge)
Prahok et condiments : vos questions
Qu'est-ce que le prahok, et faut-il y goûter ?
Une pâte de poisson d'eau douce salé et fermenté, à l'odeur forte et au goût profond, utilisée comme assaisonnement dans beaucoup de soupes et de plats, ou servie en trempette avec des légumes crus. Rien n'oblige à le manger à la cuillère ; goûtez-le d'abord dans un Samlor Korko ou un amok, où il est fondu dans le plat : c'est ainsi que les Cambodgiens le consomment le plus souvent.
Quelles sauces trouve-t-on sur la table ?
Presque toujours trois : le tuk trey, sauce de poisson au citron vert, à l'ail, au sucre et au piment ; le tuk meric, sel et poivre de Kampot moulu arrosés de jus de citron vert, pour les grillades et le Lok-Lak ; et une sauce pimentée. Le piment est rarement dans le plat lui-même : chacun relève son assiette.
Peut-on demander des plats sans prahok ni sauce de poisson ?
Oui. Indiquez-le dans la fiche de préférences alimentaires remplie à la signature du circuit : Savin choisit alors les plats et prévient les cuisines. Beaucoup de grillades, de sautés et de currys s'accommodent très bien sans.
Goûte-t-on ces accompagnements pendant un circuit ?
Oui, à chaque repas pour les sauces, et pour le prahok dans les soupes et les currys. Le prahok servi en plat et les œufs grillés dépendent des régions traversées et des marchés visités : demandez à Savin, elle sait où ils sont bien faits.
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