Les soupes cambodgiennes : les samlor à goûter pendant votre circuit
Du Samlor Korko aux soupes aigres au tamarin, du Kuy Teav du petit-déjeuner au hot pot à partager : les soupes khmères, avec leur nom en khmer, leurs ingrédients et ce qu'il faut savoir avant d'y plonger la cuillère.
- Repas inclus matin, midi et soir
- Un parcours gustatif composé par Savin
- Jamais arrangés pour le palais occidental
La soupe, au cœur du repas cambodgien
Au Cambodge, la soupe n'est pas une entrée : c'est l'un des plats posés au milieu de la table, que l'on mange avec le riz, à côté d'un sauté, d'une grillade ou d'un curry. Le mot khmer samlor (សម្ល) la désigne, qu'il s'agisse d'un bouillon clair ou d'une soupe épaisse proche du ragoût.
Deux ingrédients reviennent sans cesse. Le kroeung, pâte d'herbes et d'épices pilées au mortier (citronnelle, galanga, curcuma, feuilles et zeste de combava, ail, échalote), parfume la plupart des soupes de cette page. Le prahok, préparation de poisson fermenté, leur donne leur profondeur salée. Et le tamarin apporte l'aigre des samlor machu, toute une famille de soupes aigres qui change selon la région, la famille et la saison.
Certaines soupes se mangent au petit-déjeuner, comme le Kuy Teav, soupe de nouilles de riz au bouillon de porc d'origine chinoise, le Nom Banh Chok, les « nouilles khmères » à la sauce verte au poisson, ou le Bobor, bouillie de riz que l'on sert aussi aux convalescents. D'autres se partagent le soir, comme le hot pot, où chacun cuit ses morceaux dans le bouillon au centre de la table.
Pendant votre circuit, tous les repas sont inclus et Savin choisit les restaurants et les plats, différents midi et soir, pendant tout le séjour : vous goûterez ces soupes au fil des régions, telles que les Cambodgiens les mangent. Si vous ne souhaitez pas de prahok, de piment ou d'un ingrédient en particulier, la fiche de préférences alimentaires remplie à la signature permet de le dire une fois pour toutes.
Bon à savoir
Dans la plupart des soupes khmères, le piment n'est pas dans le bol mais à côté, en condiment, avec le citron vert, l'ail et le poivre : c'est au moment de servir que chacun ajuste son bol.
Les soupes, une par une
Cliquez sur une photo pour l'agrandir. Les ingrédients indiqués sont ceux de la version la plus courante : chaque restaurant et chaque famille a la sienne.
Soupe « Samlor Korko »
សម្លកកូរ
La soupe « remuée », souvent citée comme plat national
Son nom vient du geste : on la remue sans cesse pendant la cuisson. Kroeung vert, prahok et riz grillé pilé épaississent un bouillon rempli de légumes et de fruits verts, papaye, citrouille, aubergines, haricots, avec du poisson ou de la viande. Beaucoup de Cambodgiens la tiennent pour leur plat national.
Ingrédients : viande ou poisson, haricot vert, papaye verte, citrouille, aubergine ronde, curcuma, citronnelle, herbes
Soupe au curry aigre « Samlor Machu Kroeung »
សម្លម្ជូគ្រឿង
Bœuf, liseron d'eau et kroeung jaune
« Machu » veut dire aigre : l'acidité vient du tamarin. Le bœuf est mariné puis saisi dans le kroeung jaune, riche en curcuma, avant de mijoter avec le liseron d'eau et les aubergines. Un bouillon vert et parfumé, relevé de prahok ou de sauce de poisson, que l'on mange avec le riz.
Ingrédients : bœuf, liseron d'eau, aubergine ronde, curcuma, citronnelle, feuilles d'ambarella, kroeung
Soupe khmère « Samlor Machu Banle »
សម្លម្ជូបន្លែ
Poisson, ananas et tomate dans un bouillon au tamarin
Autre membre de la grande famille des soupes aigres : ici le tamarin est adouci par l'ananas et la tomate, et le poisson d'eau douce cuit doucement dans un bouillon clair, sans lait de coco. La tige de lotus apporte le croquant. C'est la soupe de tous les jours des familles cambodgiennes, qui varie avec le marché du matin.
Ingrédients : poisson, ananas, tomate, courgette, tige de lotus, tamarin, ail
Soupe aigre « Sngao Chruak »
ស្ងោជ្រក់
Un bouillon clair, citronnelle et citron vert
« Sngao » désigne les soupes les plus simples, celles que l'on fait bouillir : poulet ou poisson pochés dans l'eau avec citronnelle et feuilles de combava, puis le bouillon acidulé au citron vert et relevé de sauce de poisson. Légère et parfumée, elle se mange avec le riz et une assiette d'herbes fraîches.
Ingrédients : viandes ou poisson, oignon, citron, curcuma, citronnelle, kroeung
Soupe de bœuf « Khor Ko »
ខគោ
Le bœuf mijoté longuement, entre soupe et ragoût
« Khor » désigne les plats mijotés. Le bœuf est doré puis cuit lentement dans un bouillon aux épices chaudes, cannelle, badiane, où il devient fondant, avec carotte et oignon. On le sert avec du riz, ou versé sur des nouilles de riz Kuy Teav : c'est alors le « Kuy Teav Khor Ko ».
Ingrédients : bœuf, curcuma, feuilles d'agrumes, carotte, oignon, cannelle
Soupe « Kuy Teav »
គុយទាវ
Nouilles de riz et bouillon de porc, le petit-déjeuner du pays
Venue de la communauté chinoise du Cambodge, elle se mange partout au petit-déjeuner. Des nouilles de riz dans un bouillon d'os de porc volontairement doux, garni de viande, parfois de crevettes, de germes de soja et d'herbes. Le goût se fait à table : ail frit, citron vert, poivre et piment sont servis à côté.
Ingrédients : viande ou poisson, bouillon, nouilles, germes de soja, ail
Soupe khmère « Nom Banh Chok »
នំបញ្ចុកសម្លរខ្មែរ
Les « nouilles khmères », vendues le matin dans les rues
Nom Banh Chok désigne à la fois les nouilles de riz fraîches, légèrement fermentées, et le plat : ces nouilles nappées d'une sauce verte au poisson pilé, citronnelle, curcuma et combava, avec ou sans lait de coco. On les mange le matin, couvertes d'herbes, de fleur de bananier, de haricots et de concombre crus.
Ingrédients : poisson, nouilles khmères, lait de coco, curcuma, citronnelle, herbes
Soupe aux nouilles « Mi Keav »
ស៊ុបមីគាវ
Nouilles aux œufs et raviolis de porc, héritage chinois
La version cambodgienne de la soupe de nouilles aux raviolis (wonton) d'origine cantonaise : nouilles aux œufs dans un bouillon de porc clair, raviolis farcis de porc ou de crevettes, oignon vert et ail frit. Une soupe d'héritage chinois, très présente au Cambodge.
Ingrédients : viandes au choix, nouilles, herbes, ail
Bouillie de riz « Bobor »
បបរ
Le riz cuit jusqu'à fondre, réconfort du matin
Le riz mijote longuement dans beaucoup d'eau ou de bouillon jusqu'à ce que les grains éclatent et donnent une bouillie onctueuse, cousine du congee chinois. On la garnit de poulet, de poisson, de porc ou d'un œuf, puis de gingembre, d'ail frit, d'herbes, de poivre et d'un trait de sauce de poisson. Petit-déjeuner courant, c'est aussi le plat que l'on sert aux malades.
Ingrédients : riz bouilli, accompagné de viande braisée, de poisson grillé ou d'œuf
Hot pot, la fondue cambodgienne
ស៊ុបចិន2រស់ជាតិ
Une marmite au centre de la table, chacun cuit ses morceaux
Appelée yao hon ou « marmite de feu » (ឆ្នាំងភ្លើង) selon les régions, c'est le repas des soirées entre amis et des fêtes de famille. Le bouillon, souvent enrichi de lait de coco, frémit sur un réchaud ; autour, des assiettes de viandes, fruits de mer, légumes, champignons et nouilles que chacun plonge, repêche et trempe dans la sauce.
Ingrédients : viandes, poissons, fruits de mer, légumes, champignons, nouilles, bouillons au choix
Soupe « Tom Yum »
តុំយាំ
La soupe piquante et acidulée du voisin thaïlandais
D'origine thaïlandaise, elle est très présente sur les cartes cambodgiennes. Un bouillon infusé de citronnelle, de galanga et de feuilles de combava, acidulé au citron vert et relevé de piment, avec des crevettes ou de la viande et des champignons. C'est souvent la plus relevée de cette page : à signaler si vous craignez le piment.
Ingrédients : viandes ou crevettes, pâte de Tom Yum, champignons, carotte, oignon, épices
Les soupes khmères : vos questions
Qu'est-ce qu'un samlor ?
Samlor est le mot khmer pour la soupe. Il désigne aussi bien un bouillon clair qu'une soupe épaisse proche du ragoût ou du curry. Les soupes aigres au tamarin s'appellent samlor machu, machu signifiant aigre.
Mange-t-on de la soupe au petit-déjeuner au Cambodge ?
Oui. Le Kuy Teav, soupe de nouilles de riz au bouillon de porc, le Nom Banh Chok, nouilles de riz à la sauce verte au poisson, et le Bobor, bouillie de riz, sont des petits-déjeuners courants. Au déjeuner et au dîner, la soupe accompagne le riz au milieu des autres plats.
Les soupes sont-elles très épicées ou très salées ?
Les soupes khmères tirent leur goût des herbes et des pâtes d'épices fraîches (kroeung), du tamarin et du prahok plutôt que du piment, qui est souvent servi à part. Si vous ne souhaitez pas de prahok ou de piment, indiquez-le dans la fiche de préférences alimentaires remplie à la signature du circuit : Savin en tient compte au moment de choisir les plats.
Goûte-t-on ces soupes pendant un circuit ?
Oui. Petits-déjeuners, déjeuners et dîners sont inclus dans tous nos circuits, avec des plats différents midi et soir, tout le séjour. Savin choisit les restaurants et les plats ; les soupes de cette page font partie de ce que vous goûterez au fil des régions.
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