Les plats cambodgiens : Lok-Lak, Amok, curry khmer, crabe de Kampot
Grillades à la braise, sautés au wok, poissons du Tonlé Sap, riz et nouilles sautés : les plats khmers, avec leur nom en khmer, leurs ingrédients et la façon dont on les mange, pour reconnaître ce qui arrive sur la table pendant votre circuit.
- Repas inclus matin, midi et soir
- Un parcours gustatif composé par Savin
- Jamais arrangés pour le palais occidental
Le riz au centre, les plats autour
Un repas cambodgien ne se mange pas plat après plat. Le riz est servi à chacun ; tout le reste arrive en même temps au milieu de la table et se partage : une soupe, une grillade ou un sauté, parfois un curry, une assiette de légumes crus et d'herbes, et les petites coupelles de sauce où chacun trempe à sa guise.
Les noms des plats disent la viande et la cuisson. Ang, c'est griller sur la braise (poulet grillé, calamar grillé, barbecue khmer) ; chaa, sauter au wok (poulet au gingembre, poulet au kroeung, crabe au poivre vert) ; chean, frire (poisson frit) ; khor, mijoter dans un caramel de sucre de palme (porc aux œufs, pied de porc). Avec moan le poulet, ko le bœuf, chrouk le porc et trey le poisson, vous lirez la plupart des cartes. Et l'Amok, mousse de poisson au kroeung cuite à la vapeur dans la feuille de bananier, souvent cité comme plat national, ouvre la liste.
Le poisson d'eau douce du Tonlé Sap et du Mékong est la première source de protéines du pays, grillé entier, frit ou travaillé en pâte comme le songvak de Battambang. Sur la côte sud, à Kep et Kampot, ce sont les crabes, les calamars et le poivre vert cueilli à côté. Et les influences se lisent dans l'assiette : chinoise dans le Lort Cha et le poisson au gingembre, vietnamienne dans le Lok-Lak, française dans la baguette qui accompagne parfois le curry.
Pendant votre circuit, tous les repas sont inclus et Savin choisit les restaurants et les plats, différents midi et soir, pendant tout le séjour, selon la région traversée. Si vous ne souhaitez pas de piment, de fruits de mer ou d'un ingrédient en particulier, la fiche de préférences alimentaires remplie à la signature permet de le dire une fois pour toutes.
Bon à savoir
Le piment est rarement dans le plat : il est à côté, frais ou en sauce, avec le citron vert et le sel-poivre de Kampot. C'est vous qui dosez votre assiette, pas le cuisinier.
Les plats, un par un
Viandes et Amok, volailles, porc, poissons et fruits de mer, puis riz et nouilles. Cliquez sur une photo pour l'agrandir. Les ingrédients indiqués sont ceux de la version la plus courante : chaque restaurant et chaque famille a la sienne.
Bœuf sauté « Lok-Lak »
បាយឡុកឡាក់
Cubes de bœuf au poivre de Kampot, sauce citron-poivre
Des cubes de bœuf marinés (ail, poivre noir de Kampot, sauce d'huître, soja, une pointe de sucre) saisis à feu vif, posés sur un lit de laitue avec des tranches de tomate et d'oignon, du riz et souvent un œuf au plat. Chaque bouchée se trempe dans le tuk meric : jus de citron vert, sel et poivre de Kampot moulu. Son origine est discutée, cousin probable du bò lúc lắc vietnamien, mais c'est devenu l'un des plats les plus connus du Cambodge.
Ingrédients : Bœuf, tomate, oignon, salade, riz
Curry khmer rouge ou vert « Samlor Kari »
សម្លរការី
Curry au lait de coco, moins piquant que ses voisins thaïs
La pâte de curry est un kroeung : citronnelle, galanga, curcuma, zeste de combava, ail, échalote, coriandre et cumin pilés au mortier, avec des piments séchés pour la version rouge. Elle mijote dans le lait de coco avec le poulet ou le bœuf, des patates douces ou des pommes de terre, des carottes, parfois des haricots longs et des aubergines rondes. Le résultat est doux : la saveur prime sur le piquant. On le mange avec du riz, avec les nouilles khmères (num banh chok, les « khmer noodles ») ou, héritage français, avec une baguette.
Ingrédients : Bœuf ou poulet, pâte de curry rouge ou vert, lait de coco, carotte, pomme de terre ou patate douce, herbes, épices
Poisson Amok « Amok Trey »
អាម៉ុកត្រី
Mousse de poisson au kroeung et à la crème de coco, cuite à la vapeur dans la feuille de bananier
Souvent cité comme le plat national du Cambodge, l'amok serait un héritage de la cuisine royale khmère. Des filets de poisson d'eau douce sont mêlés à un kroeung jaune (curcuma, citronnelle, galanga, combava, ail, échalote), à de la crème de coco et à un œuf, posés sur des feuilles de noni (slok ngor), puis cuits à la vapeur 20 à 30 minutes dans une coupelle de feuille de bananier. La texture tient de la mousse et du flan ; le goût est doux, parfumé, à peine amer par la feuille. Servi avec du riz, dans sa feuille de bananier ou une noix de coco.
Ingrédients : Filet de poisson, lait de coco, curcuma, citronnelle, feuilles d’agrumes, ail, feuille de bananier
Poulet Amok « Amok Moan »
អាម៉ុកសាច់មាន់
La même préparation, avec du poulet
La version au poulet de l'amok, courante dans les restaurants : même kroeung jaune, même crème de coco, même cuisson douce à la vapeur dans la feuille de bananier, avec des morceaux de filet de poulet à la place du poisson. Le résultat est un peu moins mousseux et un peu plus ferme que l'amok de poisson. Des versions au tofu ou aux légumes existent aussi : utile si vous ne mangez ni poisson ni viande.
Ingrédients : Filet de poulet, lait de coco, curcuma, citronnelle, feuilles d’agrumes, ail, feuille de bananier
Crabe au poivre vert de Kampot « Kdam Chaa »
ក្ដាមឆាម្រេចខ្ចី
Le crabe de la côte sauté aux grappes de poivre vert
La spécialité de Kampot et de Kep, sur la côte sud. Le crabe, découpé, est sauté au wok avec de l'ail, de l'oignon frais, un peu de sucre de palme et de sauce de poisson, et surtout des grappes de poivre vert de Kampot encore sur leur tige, cueillies à quelques kilomètres de là. Le poivre frais, légèrement croquant, parfume sans brûler. On le mange avec les doigts, au marché aux crabes de Kep, face à la mer.
Ingrédients : Crabe, poivre vert, oignon frais
Bœuf à la broche « Ko Dot »
គោដុត
Bœuf entier rôti à la broche, légumes crus et sauce au prahok
Dot (ដុត) veut dire rôtir. Le bœuf est cuit entier à la broche, longuement, arrosé d'une sauce pendant toute la cuisson. On le découpe et on le sert avec une grande assiette de légumes crus tranchés : oignon, banane verte, concombre, carotte, fleur de bananier émincée en fines lamelles, et plusieurs herbes cambodgiennes. Chaque bouchée de viande et de légumes se trempe dans une sauce à base de prahok. Un plat de grande tablée, pour les fêtes de famille et les réunions de village.
Ingrédients : Bœuf, oignon, banane verte, concombre, carotte, fleur de bananier, herbes, sauce au prahok
Barbecue khmer « Ang Khmer »
សាច់អាំងខ្មែរ
Viandes, crevettes, légumes et champignons grillés au centre de la table
Le barbecue khmer se vit le soir, à plusieurs : un brasero posé au milieu de la table, surmonté d'une plaque bombée, souvent entourée d'une rigole de bouillon. Chacun grille ses morceaux, bœuf, porc, poulet, crevettes, calamars, et fait cuire légumes, champignons et nouilles dans le bouillon, qui s'enrichit au fil du repas. On trempe dans les sauces, on recommence. C'est le repas des anniversaires, des retrouvailles et des fins de semaine.
Ingrédients : Diverses viandes, crevettes, légumes variés et champignons
Poulet sauté au gingembre « Sach Moan Chaa Kngiay »
មាន់ឆាខ្ញី
Poulet, gingembre frais en bâtonnets et sucre de palme
Chaa (ឆា) désigne les sautés au wok. Le poulet est saisi avec une grande quantité de gingembre frais coupé en fins bâtonnets, de l'ail, de l'oignon nouveau, un peu de sucre de palme et de sauce de poisson ou de soja. Le gingembre, abondant, reste légèrement croquant et donne au plat son piquant chaud, sans piment. Un plat familial du quotidien, mangé avec du riz blanc.
Ingrédients : Poulet, gingembre, oignon nouveau, sucre de palme
Poulet sauté au kroeung « Chha Kroeung Sach Moan »
ឆាគ្រឿងសាច់មាន់
Poulet émincé, pâte de citronnelle, basilic thaï
Chha kroeung, sauté à la pâte d'herbes. Le kroeung, citronnelle, galanga, curcuma, ail et échalote pilés, revient dans l'huile avant d'y saisir le poulet émincé, puis l'oignon et le poivron. Une cuillerée de sauce de poisson et de prahok, une poignée de basilic thaï à la fin, et c'est servi avec du riz. La citronnelle domine : c'est l'un des sautés les plus courants des cuisines familiales, décliné aussi avec du bœuf ou du porc.
Ingrédients : Poulet, kroeung (citronnelle, galanga, curcuma, ail, échalote), oignon, poivron, sauce de poisson, prahok, basilic thaï
Poulet en croûte de riz gluant « Moan Dot Bai Kdang »
មាន់ដុតបាយក្ដាំង
Poulet entier aux aromates, enfermé dans une croûte de riz gluant et frit
Bai kdang (បាយក្ដាំង), c'est le riz croustillant. Le poulet entier est d'abord sauté avec des aromates, citronnelle en tête, puis enveloppé dans une couche de riz gluant qui forme une croûte, et le tout est frit dans l'huile. On casse la croûte dorée pour atteindre la chair parfumée, et on mange les deux ensemble, en alternant le croustillant du riz et le fondant du poulet. Un plat entier, à partager à plusieurs.
Ingrédients : Poulet entier, riz gluant, citronnelle et aromates, huile de friture
Poulet ou canard grillé à la khmère « Moan Ang Ambel Mtes »
មាន់អាំងបំបិលម្ទេស
Grillé lentement sur le charbon, sel et piment
Ang (អាំង) veut dire griller ; ambel mtes, sel et piment. La volaille, aplatie et marinée (ail, citronnelle, sel, un peu de sucre de palme), grille lentement sur le charbon jusqu'à ce que la peau soit laquée. Elle est servie avec du riz, des légumes crus et deux sauces au choix : sel-poivre-citron vert ou sauce pimentée. Le canard (tea) remplace parfois le poulet (moan).
Ingrédients : Poulet ou canard, riz, légumes crus, sauces sel/poivre/citron ou sauce pimentée
Poulet grillé au miel sauvage « Moan Ang Teuk Khmom »
មាន់អាំងទឹកឃ្មុំ
Laqué au miel des forêts, croustillant et à peine sucré
Teuk khmom (ទឹកឃ្មុំ), c'est le miel, ici le miel sauvage que l'on retrouve sur sa branche dans la page Desserts. Le poulet, badigeonné de miel pendant la cuisson sur la braise, prend une peau caramélisée et croustillante, à peine sucrée. Même service que le poulet grillé classique : riz, légumes crus, sauce sel-poivre-citron vert ou sauce pimentée.
Ingrédients : Poulet, miel, riz, légumes crus, sauces sel/poivre/citron ou sauce pimentée
Pied de porc à la khmère « Khor Cheung Chrouk »
ខជើងជ្រូក
Pied de porc caramélisé au sucre de palme et au poivre noir
Khor (ខ) désigne les plats mijotés dans un caramel de sucre de palme, une cuisson très présente dans la cuisine khmère. Le pied de porc cuit longtemps, à feu doux, dans ce caramel allongé de sauce de poisson, avec de l'ail, du poivre noir et des pousses de bambou qui s'imprègnent de la sauce. La viande devient fondante et la peau gélatineuse, dans un jus brun, sucré-salé. Avec du riz blanc, forcément.
Ingrédients : Pied de porc, pousse de bambou, oignon nouveau, poivre noir, sucre de palme, ail
Porc caramélisé aux œufs « Khor Sach Chrouk »
ខសាច់ជ្រូក
Poitrine de porc et œufs durs mijotés dans un caramel de sucre de palme
Khor (ខ), le mijoté au caramel, déjà croisé avec le pied de porc. Ici, la poitrine de porc est dorée côté peau, puis mijote longuement avec du sucre de palme, de l'ail, de la sauce soja et un peu d'anis étoilé, avec des œufs durs qui se colorent dans la sauce et parfois des champignons. La viande devient fondante, la sauce brune et brillante. Un plat de famille, cuisiné en grande marmite et encore meilleur réchauffé le lendemain, avec du riz blanc et des légumes marinés.
Ingrédients : Poitrine de porc, œufs durs, sucre de palme, ail, sauce soja, anis étoilé, champignons
Riz au porc grillé « Bai Sach Chrouk »
បាយសាច់ជ្រូក
Le petit-déjeuner des Cambodgiens : porc grillé sur riz
Bai, le riz ; sach chrouk, la viande de porc. De fines tranches de porc marinées dans le lait de coco, l'ail, le sucre de palme et la sauce de poisson grillent sur la braise dès l'aube. Elles sont servies sur du riz avec des légumes marinés, souvent un œuf au plat, des herbes et un petit bol de bouillon clair. L'un des petits-déjeuners les plus courants du pays, vendu sur les trottoirs jusqu'en milieu de matinée.
Ingrédients : Riz, porc, œuf, herbes
Poisson grillé en croûte de sel « Trey Ptouk Ang Ambel »
ត្រីភ្ទួក់អាំងអំបិល
Poisson d'eau douce entier, grillé dans sa croûte de sel, à rouler dans la laitue
Le trey ptouk est un poisson d'eau douce que l'on trouve partout, rivières, lacs et rizières, et l'un des plus consommés au Cambodge. Entier, il est enrobé de gros sel puis grillé lentement sur la braise : la croûte protège la chair, qui cuit dans son propre jus et se détache de la peau au moment de servir. On l'effeuille et on roule chaque morceau dans une feuille de laitue avec des nouilles de riz, des herbes et des légumes crus, avant de tremper dans la sauce (sauce de poisson, citron vert, ail, piment).
Ingrédients : Poisson, nouilles khmères, légumes crus, sauces diverses
Poisson frit, sauce gingembre et soja « Trey Chean Chuin »
ត្រីចៀនជួន
Poisson frit entier, nappé de gingembre et de sauce soja
Chean (ចៀន), c'est frire. Le poisson entier, incisé, est frit jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis nappé d'une sauce chaude au gingembre émincé, à la sauce soja, à l'ail et à l'oignon nouveau, parfois adoucie d'un peu de sucre de palme. Une recette d'influence chinoise, courante dans les restaurants familiaux, que l'on mange avec du riz blanc.
Ingrédients : Poisson, gingembre, soja, oignon nouveau
Ballotines de poisson grillées « Songvak Ang »
សង្វាក់អាំង
Pâte de poisson acidulée, grillée dans la feuille de bananier
Originaire de Battambang et aujourd'hui répandu dans tout le pays, le songvak est une préparation de poisson haché, parfumée et volontairement acidulée, enveloppée dans une feuille de bananier et grillée. On le mange comme le poisson grillé : dans une feuille de laitue, avec des nouilles de riz, des herbes et des légumes crus, trempé dans la sauce. Chaque région a sa version.
Ingrédients : Poisson, nouilles khmères, salade et herbes, légumes crus, feuille de bananier, sauce d’accompagnement
Calamar grillé « Ang Dtray Meuk »
មឹកអាំង
Calamar entier grillé, citron vert et sauce khmère
Meuk (មឹក), le calamar. Grillé entier sur la braise, à peine badigeonné d'huile, il reste tendre et prend un goût fumé. On le coupe en anneaux et on l'arrose de jus de citron vert avant de le tremper dans une sauce khmère (sauce de poisson, ail, piment, un peu de sucre). On le trouve surtout sur la côte, à Kep, Kampot et Sihanoukville, et sur les îles.
Ingrédients : Calamar, jus de citron vert, sauce khmère
Calamars au poivre vert de Kampot « Meuk Chha Mrech Kchei »
មឹកឆាម្រេចខ្ចី
La version calamar du sauté au poivre vert en grappe
Même recette que le crabe de Kep, avec des calamars : sautés au wok à feu vif avec de l'ail, de l'oignon frais, un peu de sucre de palme et de sauce de poisson, et des grappes de poivre vert de Kampot cueillies le matin. Les calamars doivent rester tendres, la cuisson est courte. Moins spectaculaire que le crabe, plus facile à manger et souvent moins cher sur les cartes de Kampot et de Kep.
Ingrédients : Calamars, poivre vert de Kampot, ail, oignon frais, sucre de palme, sauce de poisson
Riz sauté à la pâte de crevettes « Bai Chha Kapik »
បាយឆាកាពិក
Riz sauté au kapik, mangue verte et saucisse khmère
Kapik (កាពិ), c'est la pâte de crevettes fermentée. Le riz est sauté avec elle, ce qui lui donne sa couleur sombre et son goût salé et profond, puis garni de bœuf, de saucisse khmère sucrée, de mangue verte en julienne, d'oignon rouge, de haricots verts et d'une omelette fine coupée en lanières. Chaque bouchée mêle le salé du kapik, l'acide de la mangue et le sucré de la saucisse.
Ingrédients : Bœuf, riz, pâte de crevettes, saucisse khmère, mangue verte, oignon rouge, haricot vert, œuf
Nouilles sautées « Lort Cha »
លតឆា
Courtes nouilles de riz sautées, œuf au plat sur le dessus
Les lort sont de courtes nouilles de riz épaisses, en forme de petit ver. Elles sont sautées à feu vif avec de l'ail, des pousses de soja, de la ciboule et du bœuf, dans une sauce de sucre de palme, de sauce de poisson et de soja foncé, puis coiffées d'un œuf au plat. Un plat de rue d'origine sino-khmère, servi avec du piment et de la sauce pimentée à côté. La BBC l'a classé en 2022 parmi les cinquante meilleurs plats de rue d'Asie.
Ingrédients : Nouilles, bœuf, germes de soja, oignon, œuf au plat
Nouilles grillées « Mi Dot Trey Khor »
មីដុតត្រីខ
Nouilles saisies au feu vif, viande ou poisson au choix
Mi (មី), les nouilles de blé aux œufs ; dot, saisir au feu. Les nouilles sont grillées à la poêle jusqu'à ce qu'elles accrochent et prennent un goût fumé, puis garnies d'oignons, de la viande ou du poisson de votre choix et d'une sauce khmère sucrée-salée. Dans son nom, trey khor désigne le poisson mijoté au caramel de sucre de palme, la garniture d'origine.
Ingrédients : Viandes ou poissons au choix, nouilles, oignons, sauce khmère
Les plats khmers : vos questions
Les plats cambodgiens sont-ils très épicés ?
Moins que leurs voisins thaïs. Le goût vient du kroeung (pâte d'herbes et d'épices fraîches), du poivre de Kampot, du sucre de palme et de la sauce de poisson ; le piment est le plus souvent servi à part, en condiment, avec le citron vert et le sel-poivre. Vous ajustez votre assiette vous-même.
Que veulent dire ang, chaa, chean, dot et khor dans les noms des plats ?
Ce sont les verbes de cuisson khmers : ang, griller sur la braise ; chaa, sauter au wok ; chean, frire ; dot, rôtir ou saisir au feu ; khor, mijoter dans un caramel de sucre de palme (mijoter tout court se dit roum ngass, រំងាស់). Le nom d'un plat dit presque toujours la viande et la cuisson : Moan Ang est un poulet grillé, Trey Chean un poisson frit.
Comment se compose un repas cambodgien ?
Le riz est servi à chacun ; les plats arrivent ensemble au milieu de la table et se partagent : une soupe, un sauté ou une grillade, parfois un curry, des légumes crus et des sauces. Pendant le circuit, les repas du midi et du soir sont composés ainsi, avec des plats différents d'un repas à l'autre.
Goûte-t-on ces plats pendant un circuit ?
Oui. Petits-déjeuners, déjeuners et dîners sont inclus dans tous nos circuits. Savin choisit les restaurants et les plats selon la région : le crabe au poivre vert à Kep, le poisson grillé au bord du Tonlé Sap, le Lok-Lak et le curry un peu partout. Vos préférences alimentaires, indiquées à la signature, sont prises en compte.
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