Desserts, gâteaux et boissons du Cambodge : riz gluant, coco et sucre de palme
Les gâteaux de riz gluant des fêtes et des marchés, les douceurs au lait de coco, les fruits de saison, le miel sauvage et les jus pressés devant vous : tout ce qui est sucré au Cambodge, avec son nom en khmer.
- Repas inclus matin, midi et soir
- Un parcours gustatif composé par Savin
- Jamais arrangés pour le palais occidental
Fruits, riz gluant, coco et sucre de palme
Le dessert khmer n'est pas une pâtisserie : c'est d'abord un fruit de saison posé sur la table, mangue, ananas, pastèque, ramboutan. Puis viennent les douceurs de riz, gluant ou en farine, liées au lait de coco et sucrées au sucre de palme, cuites à la vapeur ou sur la braise, souvent dans une feuille de bananier ; et les boissons de rue, pressées à la demande.
Num, c'est le gâteau. Ceux des fêtes, le Num Ansom et le Num Kom, roulés ou pliés dans la feuille de bananier et offerts aux ancêtres ; ceux des marchés du matin, boulettes au sucre de palme, gâteaux de riz à la vapeur, boules de sésame frites, riz gluant rôti dans son bambou. Presque tous sont à base de riz, sans farine de blé, et peu sucrés : le sucre de palme, tiré de la sève du palmier à sucre, donne un goût de caramel et de fumée plutôt que du sucre pur.
Côté douceurs au lait de coco : la mangue au riz gluant, le flan cuit dans une citrouille, les bananes pochées ou frites en beignets, la bouillie de maïs doux, les gelées servies sur glace pilée. Et côté boissons, l'eau de coco à la paille, le jus de canne pressé au rouleau et les fruits mixés au lait concentré, dont le plus connu est le milk-shake d'avocat.
Pendant votre circuit, tous les repas sont inclus, dessert ou fruit compris, et les marchés du matin sont le meilleur endroit pour goûter les gâteaux encore tièdes : Savin sait quel étal choisir. Si vous préférez éviter la glace pilée ou le lait concentré, dites-le dans la fiche de préférences alimentaires.
Bon à savoir
Les gâteaux de riz gluant se mangent le jour même : le lendemain, le riz durcit. Les vendeuses des marchés les font cuire à l'aube ; entre 6 h et 9 h, ils sont les meilleurs.
Gâteaux de riz, des fêtes et des marchés
Les num, gâteaux de riz gluant ou de farine de riz, roulés dans la feuille de bananier, cuits à la vapeur, rôtis ou frits. Cliquez sur une photo pour l'agrandir.
Gâteau de riz gluant à la banane « Num Ansom Chek »
នំអន្សមចេក
Cylindre de riz gluant et banane, roulé dans la feuille de bananier
Le gâteau des grandes fêtes : au Nouvel An khmer et à Pchum Ben, les familles en préparent par dizaines pour les offrir aux ancêtres et à la pagode. Du riz gluant imbibé de lait de coco enveloppe une banane mûre ; le tout est roulé serré dans des feuilles de bananier en un cylindre ficelé, puis cuit longuement. On le coupe en tranches, où la banane devient rouge sombre au cœur du riz blanc. Sa version salée, le Num Ansom Chrouk, cache du porc et des haricots mungo. Sa forme répond à la pyramide du Num Kom : les deux gâteaux forment une paire dans la culture khmère.
Ingrédients : Riz gluant, banane mûre, lait de coco, sel, feuille de bananier
Gâteau pyramide « Num Kom »
នំគម
Pyramide de riz gluant farcie de coco, de sucre de palme et de sésame, cuite à la vapeur
L'autre gâteau des fêtes, toujours préparé avec le Num Ansom au Nouvel An, à Pchum Ben et aux mariages. Une pâte de farine de riz gluant enferme une farce de noix de coco râpée, de sucre de palme et de sésame grillé ; le tout est plié dans une feuille de bananier en pyramide à base carrée et cuit à la vapeur. Moelleux, à peine sucré, parfumé par la feuille. Le cylindre et la pyramide représentent le couple dans la tradition populaire.
Ingrédients : Farine de riz gluant, noix de coco râpée, sucre de palme, sésame, feuille de bananier
Set de desserts « Nom Phlea Eay » et « Nom Tnaot »
នំផ្លែអាយនិងនំត្នោត
Boulettes de riz gluant au sucre de palme et gâteau au fruit du palmier
Le nom khmer de la fiche réunit deux douceurs servies ensemble. Le Nom Phlea Eay : des boulettes de pâte de riz gluant fourrées de sucre de palme, pochées à l'eau puis roulées dans la noix de coco râpée, parfois parfumées au pandan ; on les croque d'un coup, le sucre fondu coule dedans. Le Nom Tnaot : un gâteau moelleux à la pulpe de fruit du palmier à sucre, à la farine de riz et au lait de coco, cuit à la vapeur, jaune et parfumé. Tous deux se vendent sur les marchés dans de petites coupelles de feuille de bananier.
Ingrédients : Farine de riz, noix de coco, fruit du palmier à sucre, lait de coco, sucre de palme
Gâteaux de riz à la vapeur « Nom Akao »
នំអាកោខ្ទិះ
Petits gâteaux de farine de riz et de lait de coco, sésame grillé
Khteah (ខ្ទិះ), dans le nom, c'est le lait de coco. Une pâte de farine de riz, de sucre et de lait de coco est versée dans de petits moules et cuite à la vapeur ; les gâteaux, blancs et tendres, sont parsemés de sésame grillé et parfois de noix de coco râpée. Peu sucrés, ils se mangent au petit-déjeuner ou en milieu d'après-midi, achetés sur les marchés, sortis du cuiseur devant vous.
Ingrédients : Farine de riz, sucre, lait de coco, graines de sésame
Boules de sésame « Nom Kroch »
នំក្រូច
Boule de riz gluant frite, enrobée de sésame, cœur de haricots mungo sucrés
Kroch, l'orange : le gâteau en a la forme et la couleur. Une pâte de farine de riz gluant enferme une farce sucrée de haricots mungo ; la boule est roulée dans le sésame et frite, gonfle en cuisant et devient creuse, croustillante dehors, moelleuse dedans. Arrivé avec les migrants chinois, il est aujourd'hui sur tous les marchés et chariots de rue, vendu encore tiède, au sachet.
Ingrédients : Farine de riz gluant, haricots mungo, sucre, sésame, huile de friture
Riz gluant au bambou « Kralan »
ក្រឡាន
Riz gluant, haricots noirs et lait de coco, rôtis dans un tube de bambou
Du riz gluant mêlé de haricots noirs, de noix de coco râpée, de lait de coco et de sucre de palme est tassé dans un tube de bambou vert, fermé, puis rôti sur la braise pendant une heure et demie. On fend le bambou au couteau : le riz en sort en bâton, enveloppé d'une fine peau, fumé et parfumé, sucré ou salé selon les régions. Une spécialité des bords de route, de Battambang et de Kratié en particulier, que l'on retrouve aussi au Nouvel An khmer.
Ingrédients : Riz gluant, haricots noirs, lait de coco, noix de coco râpée, sucre de palme, tube de bambou
Gâteau plié aux haricots mungo « Num Bot »
នំបត់
Pâte de riz gluant pliée autour d'une farce de haricots mungo, cuite à la vapeur
Bot (បត់), plier. Une pâte de farine de riz gluant est aplatie, garnie d'une farce de haricots mungo décortiqués, sucrée au sucre de palme, puis repliée et cuite à la vapeur dans une feuille de bananier. Moelleux, peu sucré, il fait partie des gâteaux que l'on prépare pour les offrandes et les cérémonies, aux côtés du Num Kom.
Ingrédients : Farine de riz gluant, haricots mungo, sucre de palme, feuille de bananier
Gâteau à étages au pandan « Num Chak Kachan »
នំចាក់កាចាន់
Couches vertes et blanches de farine de riz et de lait de coco, cuites à la vapeur une à une
Chak, verser : la pâte de farine de riz, de tapioca, de sucre et de lait de coco est versée couche après couche dans le moule, chaque couche cuite à la vapeur avant la suivante, en alternant le blanc du lait de coco et le vert du jus de pandan, parfois le rouge. Le gâteau, soyeux et un peu élastique, se découpe en losanges et se détache feuille par feuille. On l'achète pour les jours saints bouddhiques et on le mange à la maison.
Ingrédients : Farine de riz, fécule de tapioca, sucre, lait de coco, jus de pandan
Gâteau « Nom Bai Treab »
នំបាយទ្រាប
Petite douceur de riz garnie de noix de coco, façonnée dans des moules artisanaux
Une petite pâtisserie sucrée aux formes variées, souvent garnie de noix de coco, préparée dans des moules artisanaux et vendue sur les marchés comme pendant les fêtes religieuses. Sa recette précise change d'une famille à l'autre ; nous la complèterons avec Savin.
Ingrédients : Riz, noix de coco, sucre de palme
Douceurs au lait de coco et au sucre de palme
Fruits, bananes, maïs doux et flans, liés au lait de coco. Servis tièdes ou glacés selon la saison et l'heure.
Mangue fraîche et riz gluant « Bay Damneub Svay Khteah Doung »
បាយដំណើបស្វាយខ្ទិះដូង
Riz gluant au lait de coco, mangue mûre, filet de crème de coco
Bay damneub, le riz gluant ; svay, la mangue ; khteah doung, le lait de coco. Le riz gluant cuit à la vapeur est imbibé de lait de coco sucré et légèrement salé, puis servi tiède avec des tranches de mangue mûre et un filet de crème de coco, parfois quelques graines de sésame. Partagé avec la Thaïlande et le Laos, c'est le dessert que l'on commande sans hésiter, surtout de mars à mai, en pleine saison des mangues.
Ingrédients : Mangue, riz gluant, lait de coco sucré
Flan de citrouille « Sankhya Lapov »
សង់ខ្យាល្ពៅ
Flan au lait de coco et au sucre de palme, cuit à la vapeur dans une citrouille
Sankhya, le flan ; lapov, la citrouille. Une petite citrouille est évidée par le haut, remplie d'un appareil d'œufs, de lait de coco, de sucre de palme et de pandan, puis cuite à la vapeur une quarantaine de minutes, jusqu'à ce que le flan prenne. Refroidie, elle est coupée en quartiers : la chair orange de la citrouille et le flan ambré se mangent ensemble. Un dessert de repas de famille et de fête, partagé avec la Thaïlande.
Ingrédients : Citrouille, œufs, lait de coco, sucre de palme, pandan, sel
Bananes au lait de coco « Chek Ktis »
ចេកខ្ទិះ
Bananes pochées dans le lait de coco au sucre de palme, sésame grillé
Chek, la banane ; ktis, le lait de coco. Des bananes pas trop mûres, coupées en gros morceaux, frémissent huit à dix minutes dans du lait de coco à peine sucré au sucre de palme et salé d'une pincée, jusqu'à être tendres sans se défaire. Servi tiède, parfois avec du sésame grillé ou des perles de tapioca. Le dessert de maison par excellence, prêt en un quart d'heure.
Ingrédients : Bananes, lait de coco, sucre de palme, sel, sésame grillé
Beignets de banane « Chek Chien »
ចេកចៀន
Bananes enrobées de pâte de riz et de coco, frites à la minute
Chien, frire. Les bananes, épluchées et aplaties, sont trempées dans une pâte de farine de riz, de lait de coco, de sucre et de sel, puis frites jusqu'à dorure. Croustillantes dehors, fondantes dedans, elles se mangent chaudes au sortir de l'huile, en sachet, sur les trottoirs en fin d'après-midi, ou froides le lendemain. Le même étal frit souvent des patates douces et du taro.
Ingrédients : Bananes, farine de riz, lait de coco, sucre, sel, huile de friture
Bouillie de maïs doux au lait de coco « Bobor Pot »
បបរពោត
Maïs doux égrené, perles de tapioca et lait de coco, sucrés au sucre de palme
Bobor, la bouillie ; pot, le maïs. Les grains de maïs doux cuisent avec des perles de tapioca dans de l'eau sucrée au sucre de palme, puis le tout est lié au lait de coco légèrement salé. Épais, tiède, à la fois sucré et salé, il se mange à la cuillère en fin d'après-midi ou au petit-déjeuner, acheté au bol sur les marchés. La même bouillie existe aux haricots mungo ou au potiron.
Ingrédients : Maïs doux, perles de tapioca, lait de coco, sucre de palme, sel
Gelée au lait de coco « Cha Houy Teuk »
ចាហួយទឹក
Gelées colorées, lait de coco, glace pilée
Cha houy, la gelée d'agar-agar, souvent parfumée au pandan ; teuk, l'eau. Les cubes de gelée verts, roses ou transparents sont servis dans un verre avec du lait de coco sucré et de la glace pilée, parfois avec des haricots rouges, du tapioca ou du maïs doux. Un dessert de stand de rue, frais et peu sucré, que l'on prend après le déjeuner quand la chaleur monte.
Ingrédients : Gelée d’agar-agar au pandan, lait de coco, sucre, glace pilée, haricots ou tapioca
Fruits, miel et boissons de rue
Ce qui se boit et se croque entre deux repas : l'eau de coco, la canne pressée, les fruits mixés, le miel sur sa branche.
Miel sauvage sur sa branche « Sombok Khmoum »
សំបុកឃ្មុំ
Rayon de miel sauvage servi tel quel, cire comprise
Sombok khmoum, le nid d'abeilles. Le rayon est récolté en forêt et servi tel quel, sur sa branche : on en détache un morceau, on mâche le miel et la cire, parfois avec les larves. Moins sucré qu'un miel du commerce, souvent plus liquide et légèrement acidulé selon les fleurs butinées. On le retrouve aussi en cuisine, sur le poulet grillé au miel.
Ingrédients : Cire et miel sur branche, ramassés en forêt
Noix de coco fraîche « Phlea Dong »
ផ្លែដូង
L'eau de coco à la paille, puis la chair à la cuillère
Phlea dong, le fruit du cocotier. La noix jeune est ouverte à la machette devant vous ; on boit l'eau à la paille, fraîche et à peine sucrée, puis on racle la chair tendre à la cuillère. Vendue au bord des routes et à l'entrée des temples, c'est la boisson la plus simple et l'une des plus sûres quand il fait chaud : rien n'y est ajouté, et elle est fermée jusqu'à ce qu'on l'ouvre.
Ingrédients : Noix de coco fraîche, eau de coco
Jus de canne à sucre « Teuk Ampov »
ទឹកអំពៅ
Canne pressée à la demande, une pointe d'agrume
Teuk ampov, l'eau de canne. Les tiges de canne passent dans un pressoir à rouleaux devant vous, souvent avec un petit agrume, kumquat ou mandarine chinoise, qui coupe le sucre d'une pointe d'acidité. Servi sur glace, dans un gobelet ou un sachet. On le trouve à presque tous les coins de rue : c'est la boisson des chaleurs de midi.
Ingrédients : Canne à sucre, quelques gouttes de mandarine chinoise
Milk-shake d’avocat « Ber Kralok »
ប៊័រក្រឡុក
Avocat mixé au lait de coco et au lait concentré sucré
Ber, l'avocat, mot emprunté au français « beurre » ; kralok, mixé. L'avocat mûr est mixé avec du lait de coco, du lait concentré sucré et de la glace pilée, jusqu'à obtenir une boisson épaisse et onctueuse, plus dessert que jus. Les stands de teuk kralok font la même recette avec la mangue, le fruit du dragon ou le durian, pour les amateurs.
Ingrédients : Avocat, lait de coco, lait concentré sucré, glaçons
Desserts, gâteaux et boissons khmers : vos questions
Les desserts cambodgiens sont-ils très sucrés ? Contiennent-ils du gluten ?
Moins sucrés que les desserts européens : le sucre vient du sucre de palme et du lait de coco, et beaucoup de douceurs sont légèrement salées pour équilibrer. La plupart des gâteaux sont faits de riz gluant ou de farine de riz, sans farine de blé, donc le plus souvent sans gluten ; à vérifier pour les pâtisseries de boulangerie modernes.
Quels fruits trouve-t-on au Cambodge, et à quelle saison ?
La mangue de mars à mai, en pleine saison chaude, avec le fruit du palmier à sucre et le jacquier ; avec les pluies, de mai à août, le durian, le mangoustan, le ramboutan, le longane et le litchi ; en fin d'année, la pomme cannelle, la sapotille et le corossol. Toute l'année : banane, papaye, ananas, pastèque, noix de coco, fruit du dragon, goyave, carambole, pomelo, tamarin et jujube. Les marchés sont le meilleur endroit pour les goûter, coupés devant vous.
Que veut dire « num » ?
Num (ou nom, នំ) désigne le gâteau au sens large, et par extension le pain (num pang) et les nouilles de riz (num banh chok). Devant un nom de gâteau, il annonce une douceur à base de riz : num ansom, num kom, num kroch.
Peut-on boire les jus de rue sans risque ?
L'eau de coco est la boisson la plus sûre : la noix est fermée jusqu'à ce qu'on l'ouvre devant vous. Pour le jus de canne et les fruits mixés, tout dépend de la glace et de la propreté du stand : pendant le circuit, Savin choisit les adresses. Si vous préférez éviter la glace pilée, dites-le, les jus se servent aussi sans.
Goûte-t-on ces desserts pendant un circuit ?
Oui. Tous les repas sont inclus, dessert ou fruit compris. La mangue au riz gluant et le flan de citrouille sont à la carte de la plupart des restaurants ; les gâteaux de riz, le miel sur branche et les boissons de rue se goûtent sur les marchés du matin et au fil des arrêts, avec Savin pour choisir le stand.
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