Les plats insolites du Cambodge : insectes, rats grillés, œufs couvés et autres curiosités
Grillons et tarentules frits, rats de rizière au barbecue sur la route de Battambang, rayon de miel grillé avec ses larves, œufs de cane couvés, grenouilles farcies, bœuf aux fourmis rouges, serpent et crocodile : la cuisine des campagnes khmères, telle qu'elle existe. On y goûte par curiosité, jamais par obligation.
- Repas inclus matin, midi et soir
- Un parcours gustatif composé par Savin
- Jamais arrangés pour le palais occidental
Ce que mangent les campagnes, et ce que vous déciderez d'y goûter
Insectes, rats de rizière, grenouilles, serpents, œufs couvés : vus d'Europe, ce sont des défis ; au Cambodge, ce sont des aliments ordinaires des campagnes, riches en protéines, ramassés ou chassés dans les rizières, les forêts et les eaux du Tonlé Sap selon les saisons, et vendus au bord des routes et sur les marchés.
Les insectes frits sont les plus visibles, avec les tarentules de Skun, sur la route entre Phnom Penh et Siem Reap. Les rats de rizière grillés sont la spécialité des bords de route de la province de Battambang : des rats des champs, nourris de riz et de racines de lotus, attrapés après la récolte et grillés au charbon. Le rayon de miel grillé, lui, se mange larves comprises.
D'autres relèvent du quotidien des marchés du soir : les œufs de cane couvés, pong tia koun, servis chauds avec du citron vert et du poivre, et les grenouilles farcies grillées en brochette. Le bœuf aux fourmis rouges est un sauté au wok comme un autre, où les fourmis remplacent le citron vert. Le serpent vient des villages flottants du Tonlé Sap, le crocodile des fermes d'élevage autour de Siem Reap, et la soupe chanang, presque noire, des villages kreung et bunong des hauts plateaux du Nord-Est.
Pendant votre circuit, Savin choisit les restaurants et les plats : aucun de ceux-là n'arrive sur la table sans que vous l'ayez demandé. Mais si l'envie vous prend sur un marché, à l'arrêt de Skun ou sur la route de Battambang, elle sait quel étal choisir et comment ça se mange.
Pour tout le reste, la fiche de préférences alimentaires remplie à la signature permet d'indiquer une fois pour toutes ce que vous ne souhaitez pas goûter.
Bon à savoir
Un grillon frit est la porte d'entrée la plus facile : croustillant, salé, de la taille d'une cacahuète. La tarentule, c'est pour la photo.
Les plats insolites, un par un
Des marchés aux bords de route. Cliquez sur une photo pour l'agrandir. Les ingrédients indiqués sont ceux de la version la plus courante : chaque région et chaque étal a la sienne.
Insectes frits « Sat Laeut »
សត្វល្អិតបំពង
Grillons, sauterelles, vers à soie, tarentules : frits et assaisonnés
Sat laeut, les petites bêtes ; bampong, frites. Grillons, sauterelles, larves, vers à soie, scorpions et tarentules sont frits dans l'huile avec de l'ail, du sel, un peu de sucre et de piment, jusqu'à devenir croustillants. On les achète au cornet sur les marchés et aux arrêts de bus ; Skun, entre Phnom Penh et Siem Reap, est connu pour ses tarentules. Le goût est surtout celui de l'assaisonnement et du croustillant. Libre à vous d'essayer un grillon.
Ingrédients : Grillons, tarentules, scorpions, vers à soie, sauterelles, larves
Rats de rizière grillés « Kandol Ang »
កណ្ដុរអាំង
Rats des champs grillés au charbon, sauce citron vert et poivre
La spécialité des bords de route de la province de Battambang. Ce ne sont pas des rats des villes mais des rats de rizière, attrapés dans les champs après la récolte, nourris de grains de riz et de racines de lotus. Vidés, aplatis et grillés au charbon de bois, ils sont alignés en brochettes sur les étals et servis avec une sauce au jus de citron vert, au poivre noir ou au piment. Les ventes grimpent au Nouvel An khmer et à la Fête des eaux. Pour ceux qui ont goûté, le goût se situe entre le poulet et le porc.
Ingrédients : Rat de rizière, sel, sauce au citron vert, poivre noir ou piment
Rayon de miel grillé « Khmom Ang »
ឃ្មុំអាំង
Le rayon de miel sauvage passé sur la braise, larves comprises
Le rayon de miel sauvage que vous retrouvez cru sur la page Desserts existe aussi grillé : le morceau de nid, avec sa cire, son miel et ses larves, est posé sur la braise ou enveloppé dans une feuille de bananier jusqu'à ce que la cire ramollisse et que les larves cuisent. Le résultat est à la fois sucré, fumé et gras, à mâcher par bouchées, en recrachant la cire. Vendu sur les marchés des provinces forestières, en saison de récolte du miel.
Ingrédients : Rayon de miel sauvage avec ses larves, feuille de bananier
Œufs de cane couvés « Pong Tia Koun »
ពងទាកូន
L'œuf de cane fécondé, cuit après 18 à 20 jours d'incubation, mangé à la cuillère
Le balut khmer. L'œuf de cane fécondé est laissé à couver 18 à 20 jours, puis cuit dur et servi chaud dans sa coquille. On casse le sommet, on boit le bouillon, puis on mange le jaune et l'embryon à la petite cuillère, assaisonnés de jus de citron vert et de poivre moulu, parfois de sel, de piment et d'herbes fraîches. C'est un en-cas de fin de journée, vendu dans des paniers sur les trottoirs et à la sortie des marchés, apprécié pour sa richesse.
Ingrédients : Œuf de cane fécondé, citron vert, poivre, sel, herbes, piment
Grenouilles farcies grillées « Kangkep Baob »
កង្កែបបោប
Grenouille farcie au porc et au kroeung, grillée en brochette de bambou
Kangkep, la grenouille ; baob, farcie. La grenouille est désossée par le dos et garnie d'une farce de porc haché, de vermicelles, de citronnelle et de curcuma pilés en kroeung, et de cacahuètes, puis refermée, embrochée sur un bambou et grillée sur la braise. La peau devient croustillante, la farce parfumée. Un plat de campagne et de saison des pluies, quand les grenouilles abondent dans les rizières, que l'on trouve aussi sur les étals de marché.
Ingrédients : Grenouille, porc, vermicelles, citronnelle, curcuma, cacahuètes
Bœuf sauté aux fourmis rouges « Sach Ko Chha Angkrong »
សាច់គោឆាអង្រ្កង
Fourmis rouges des arbres, bœuf émincé, liseron d'eau et basilic
Angkrong, les fourmis rouges des arbres, récoltées avec leurs larves dans les nids de feuilles. Elles sont sautées au wok avec du bœuf finement émincé, de l'ail, des échalotes, de la citronnelle, du gingembre, du piment et beaucoup de basilic. Les fourmis apportent une pointe acidulée qui remplace le citron vert ; les larves, plus rares, sont douces et beurrées. Avec le liseron d'eau et du riz, c'est un sauté comme un autre, une fois passée la première bouchée.
Ingrédients : Bœuf, fourmis rouges, liseron d’eau, herbes, ail
Soupe « Chanang » des Kreung
ចាណាង
La soupe sombre des peuples du Nord-Est, servie dans le bambou
Le chanang est la soupe des Kreung et d'autres peuples autochtones des hauts plateaux du Nord-Est, Ratanakiri et Mondulkiri. Un bouillon presque noir, coloré par des haricots de forêt et des feuilles locales, où mijotent du bœuf ou du porc, des pousses de bambou, du maïs, des feuilles de taro et des nouilles ; le goût est terreux, sans équivalent dans la cuisine khmère des plaines. On la sert chaude, souvent dans des bols de bambou, et le repas est un moment communautaire. Peu connue hors des villages, elle se goûte sur place, lors d'une étape en pays kreung ou bunong.
Ingrédients : Bœuf ou porc, haricots de forêt, feuilles locales (chhung), pousses de bambou, maïs, feuilles de taro, nouilles
Serpent grillé ou en soupe « Pous »
ពស់
Serpents d'eau du Tonlé Sap, grillés en brochette ou mijotés
Pendant la crue du Tonlé Sap, les serpents d'eau pullulent dans la forêt inondée et les pêcheurs des villages flottants en remontent par milliers dans leurs filets. La chair, ferme et maigre, est grillée en brochette sur la braise, frite avec de la citronnelle et de l'ail, ou mijotée en soupe au kroeung. C'est une nourriture de saison des pêcheurs et des marchés lacustres, plus qu'un plat de restaurant : on la croise surtout autour du lac et dans les villages flottants.
Ingrédients : Serpent d’eau, citronnelle, ail, sel, piment ou kroeung
Viande de crocodile « Sach Krapeu »
សាច់ក្រពើ
Crocodile d'élevage, grillé, sauté ou en soupe
Les fermes de crocodiles sont nombreuses autour de Siem Reap et du Tonlé Sap, élevées d'abord pour la peau ; la viande, blanche et ferme, se retrouve à la carte de certains restaurants. Elle se mange grillée en brochette, sautée au kroeung ou au poivre de Kampot, ou en soupe. Le goût est proche d'une volaille ferme, avec une pointe de poisson. Un plat de curiosité plus que de tradition, que l'on commande au restaurant plutôt qu'au marché.
Ingrédients : Viande de crocodile d’élevage, kroeung ou poivre de Kampot, ail, légumes
Insectes et plats insolites : vos questions
Faut-il goûter ces plats pendant un circuit au Cambodge ?
Non. Rien n'est imposé et ces plats n'arrivent jamais sur la table sans que vous l'ayez demandé. Si la curiosité vous prend sur un marché, à l'arrêt de Skun ou sur la route de Battambang, Savin vous indique quel étal choisir et comment ça se mange.
Quel goût ont les insectes frits et les rats grillés ?
Les insectes ont surtout le goût de leur assaisonnement : ail, sel, un peu de sucre et de piment, et le croustillant de la friture. Le grillon est le plus facile ; la tarentule a des pattes croustillantes et un corps plus mou. Les rats de rizière grillés, selon ceux qui en mangent, se situent entre le poulet et le porc, avec le fumé du charbon.
Est-ce sans risque ?
Ces aliments sont frits ou grillés à haute température et vendus là où ils se renouvellent vite. Comme pour toute nourriture de rue, on choisit un étal qui a du passage et où la cuisson se fait devant vous : c'est le critère de Savin pour vous y accompagner. Les rats vendus à Battambang sont des rats des champs, nourris de riz, pas des rats des villes.
Où trouve-t-on ces plats ?
Les insectes frits sur les marchés et aux arrêts de bus, Skun étant le plus connu pour les tarentules ; les rats grillés au bord des routes de la province de Battambang ; les œufs de cane couvés sur les trottoirs en fin de journée ; les grenouilles farcies sur les marchés, surtout en saison des pluies ; le serpent dans les villages flottants du Tonlé Sap ; le crocodile et le bœuf aux fourmis rouges dans certains restaurants de Siem Reap et de Phnom Penh.
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