Les entrées cambodgiennes : salades, crêpe croustillante et en-cas de rue
Au Cambodge, les plats arrivent ensemble. Ce que nous appelons entrées, ce sont les préparations fraîches ou croustillantes que l'on picore avant le riz ou à côté : des salades de bœuf, de fruits verts, de fleur de bananier ou de concombre, une crêpe dorée au curcuma, des galettes de ciboule, des brochettes de saucisse khmère, des escargots grillés, la baguette garnie des trottoirs.
- Repas inclus matin, midi et soir
- Un parcours gustatif composé par Savin
- Jamais arrangés pour le palais occidental
Frais, acide, croustillant : ce qui ouvre le repas
Le repas khmer ne connaît pas vraiment l'ordre entrée-plat-dessert : le riz est servi à chacun et les plats arrivent en même temps, à partager. Mais certaines préparations se mangent plutôt en début de repas, en attendant les soupes et les grillades, ou en en-cas dans la journée : ce sont elles que nous avons réunies ici.
Les salades d'abord. Nhoam désigne une salade de légumes, de fruits verts ou de viande, assaisonnée de citron vert, de sauce de poisson, de sucre de palme et d'herbes ; pleah, une viande crue émincée que le jus de citron vert « cuit » sans feu, comme un ceviche. La salade de bœuf Pleah Sach Ko en est l'exemple le plus connu ; la salade de mangue verte et la salade de papaye verte, acides et croquantes, sont sur toutes les tables, avec la salade de fleur de bananier et la salade de concombre des repas de famille.
Le croustillant ensuite : la crêpe Banh Chhev, fine, dorée au curcuma, farcie de viande, de crevettes et de pousses de soja, que l'on casse en morceaux et que l'on roule dans une feuille de laitue avant de la tremper dans la sauce. Et les en-cas de rue : les galettes de ciboule dorées à la poêle, la saucisse khmère grillée en brochette, les escargots grillés des marchés et des bords de route, le Num Pang, la baguette garnie que l'on mange sur le pouce.
Dans tous les cas, la même mécanique : des herbes fraîches en quantité, menthe, basilic, coriandre, une feuille de laitue pour envelopper, et une coupelle de tuk trey, la sauce de poisson allongée de citron vert, d'ail, de sucre et de piment, où chacun trempe sa bouchée.
Pendant votre circuit, tous les repas sont inclus et Savin choisit les restaurants et les plats. Si vous préférez éviter la viande crue, le piment ou le prahok, la fiche de préférences alimentaires remplie à la signature permet de le dire une fois pour toutes : la salade de bœuf existe aussi en version saisie.
Bon à savoir
Les herbes et la laitue servies à côté ne sont pas une décoration : elles font partie du plat. On enveloppe, on trempe, on croque.
Les entrées, une par une
Cliquez sur une photo pour l'agrandir. Les ingrédients indiqués sont ceux de la version la plus courante : chaque restaurant et chaque famille a la sienne.
Salade de bœuf « Pleah Sach Ko »
ភ្លាសាច់គោ
Bœuf émincé « cuit » au citron vert, menthe et basilic
Pleah désigne une viande crue marinée dans le jus de citron vert, qui la « cuit » sans feu, comme un ceviche. Le bœuf finement émincé macère au moins deux heures, puis est mêlé à de la citronnelle, de l'ail, des échalotes, du sucre de palme, des haricots verts, de la menthe et du basilic, relevé de piment, de prahok ou de sauce de poisson, et parsemé de cacahuètes grillées. Frais, acide et herbacé, il se mange à température ambiante, avec du riz. Sa version saisie à la poêle s'appelle nhoam sach ko.
Ingrédients : Bœuf, menthe, haricot vert, oignon, piment, basilic, citron
Salade de mangue verte « Nhoam Svay »
ញាំស្វាយ
Mangue verte en julienne, crevettes séchées, cacahuètes, sauce de poisson
Nhoam, la salade ; svay, la mangue. La mangue encore verte, acide et croquante, est taillée en fine julienne et mêlée à des crevettes séchées, des échalotes, des herbes, des cacahuètes grillées et une sauce de poisson au citron vert, au sucre de palme et au piment. Vive, acide, salée et sucrée à la fois : c'est la salade que l'on commande pour réveiller le repas. Sans crevettes séchées, elle devient végétarienne.
Ingrédients : Mangue verte, crevettes séchées, échalote, herbes, cacahuètes, sauce de poisson, citron vert, piment
Salade de papaye verte « Bok Lhong »
បុកល្ហុង
Papaye verte pilée au mortier, haricots longs, tomate, citron vert
Bok, piler ; lhong, la papaye. La papaye verte râpée est légèrement pilée au mortier avec de l'ail, du piment, des haricots longs et des tomates, puis assaisonnée de sauce de poisson, de citron vert et de sucre de palme, avec des cacahuètes et parfois des crevettes séchées ou une pointe de prahok. Cousine de la salade de papaye thaïe, en général moins piquante, elle accompagne les grillades et se mange aussi seule, en en-cas de fin d'après-midi.
Ingrédients : Papaye verte, haricots longs, tomate, ail, piment, cacahuètes, sauce de poisson, citron vert, sucre de palme
Crêpe croustillante « Banh Chhev »
នំបាញ់ឆេវ
La crêpe de riz dorée au curcuma, farcie et roulée dans la laitue
Cousine du bánh xèo vietnamien, la Banh Chhev est une fine crêpe de farine de riz et de lait de coco, colorée au curcuma, cuite à la poêle jusqu'à devenir croustillante, puis repliée sur une farce de viande hachée, de petites crevettes et de pousses de soja. On la coupe en morceaux, on enveloppe chaque bouchée dans une feuille de laitue avec du concombre et des herbes, et on trempe dans la sauce de poisson aigre-douce. La fiche l'appelait « omelette » : c'est bien une crêpe, sans œuf dans la pâte.
Ingrédients : Feuille de crêpe, pousses de soja, viande hachée, petites crevettes, salade, concombre
Escargots grillés « Khyang Ang »
ខ្យងអាំងអំបិលម្ទេស
Escargots grillés sur la braise, sel, piment et citron vert
Khyang, l'escargot ; ang ambel mtes, grillé au sel et au piment, comme le précise son nom khmer complet. Les escargots d'eau douce sont grillés sur la braise, puis servis avec une sauce au sel, au piment et au citron vert, et des herbes. On les extrait de la coquille avec un pic et on les trempe un par un. Un en-cas de marché et de bord de route plus qu'un plat de restaurant, que l'on partage en attendant le repas.
Ingrédients : Escargots, piment, citron, herbes, sauce d’accompagnement
Salade de fleur de bananier « Nhoam Trayong Chek »
ញាំត្រយោងចេក
Fleur de bananier émincée, poulet effiloché, herbes et cacahuètes
Trayong chek, la fleur du bananier, ce gros bourgeon violet dont on ne garde que le cœur crème. Émincé finement et plongé aussitôt dans l'eau citronnée pour qu'il ne noircisse pas, il est mêlé à du poulet poché effiloché, de la carotte, des pousses de soja, des échalotes, du basilic, de la menthe et de la coriandre, puis assaisonné d'une sauce au citron vert, à la sauce de poisson, au sucre de palme, à l'ail et au piment, et parsemé de cacahuètes. Croquante, parfumée, à peine relevée, souvent servie dans les pétales de la fleur.
Ingrédients : Fleur de bananier, poulet, carotte, pousses de soja, échalote, basilic, menthe, coriandre, cacahuètes, citron vert, sauce de poisson, sucre de palme
Salade de concombre « Nhoam Trasak »
ញាំត្រសក់
Concombre, crevettes séchées, poisson fumé, lard croustillant et herbes
Trasak, le concombre. Coupé en rondelles, il est mêlé à des crevettes séchées pilées, à du poisson fumé émietté (trey cha-er), à du lard frit croustillant, du poivron, de l'échalote et beaucoup d'herbes, puis arrosé d'une sauce de poisson au citron vert, à l'ail et au piment. Un plat de famille, partagé avec le riz et une grillade, prêt en un quart d'heure et sans cuisson hormis le lard.
Ingrédients : Concombre, crevettes séchées, poisson fumé, lard, poivron, échalote, cacahuètes, coriandre, basilic, menthe, sauce de poisson, citron vert, ail, piment
Galettes de ciboule « Num Kachay »
នំកាឆាយ
Galettes de riz gluant à la ciboule, dorées à la poêle, sauce de poisson sucrée-pimentée
Kachay, la ciboule. Une pâte de farine de riz gluant farcie de ciboule hachée, façonnée en galettes épaisses et dorées à la poêle sur une plaque de rue : croustillantes dehors, moelleuses dedans, servies chaudes avec une sauce de poisson sucrée et pimentée. D'origine chinoise, vendues à la pièce par des marchands à vélo aux carrefours en fin d'après-midi et sur les marchés, elles sont l'en-cas de quatre heures des Cambodgiens.
Ingrédients : Farine de riz gluant, ciboule, huile, sauce de poisson sucrée au piment
Saucisse khmère « Twa Ko »
ត្វាគោ
Petites saucisses sucrées de porc, grillées en brochette ou en boules
La saucisse khmère : du porc, moitié maigre moitié gras, du sucre de palme, du riz cuit et de l'ail, embossés en petites saucisses rouges légèrement fermentées, puis grillées sur la braise en brochette ou en petites boules. Sucrée, grasse, un peu acide, elle se grignote à l'apéritif avec une bière fraîche, se vend sur les chariots autour des marchés et entre aussi, en dés, dans le riz sauté au kapik.
Ingrédients : Porc et gras de porc, riz cuit, sucre de palme, ail, sel
Sandwich khmer « Num Pang »
នំប៉័ង
Baguette croustillante, porc ou poulet, pickles et coriandre
Num pang, c'est le pain, et d'abord la baguette héritée de la période française. Fendue et réchauffée, elle est garnie de porc rôti ou de poulet grillé, de pickles de carotte et de concombre, de coriandre et de piment frais, avec une sauce. Vendu sur des chariots le matin et à midi, c'est le déjeuner rapide des Cambodgiens, cousin du bánh mì vietnamien, et un bon en-cas entre deux temples.
Ingrédients : Baguette, porc rôti ou poulet grillé, pickles de carotte et de concombre, coriandre, piment, sauce
Les entrées khmères : vos questions
Y a-t-il des entrées au sens français au Cambodge ?
Pas vraiment. Le riz est servi à chacun et les plats arrivent ensemble au milieu de la table. Les préparations de cette page se mangent en début de repas, en attendant les soupes et les grillades, ou en en-cas dans la journée ; au restaurant, elles sont souvent servies en premier parce qu'elles sont prêtes plus vite.
La salade de bœuf Pleah Sach Ko est-elle vraiment crue ?
Le bœuf n'est pas cuit au feu : il est émincé finement et marine au moins deux heures dans le jus de citron vert, qui le « cuit » comme un ceviche. Il existe une version saisie à la poêle, le nhoam sach ko. Si vous préférez éviter la viande crue, indiquez-le dans la fiche de préférences alimentaires : Savin choisit la version cuite.
Les escargots et la crêpe Banh Chhev se trouvent-ils au restaurant ou dans la rue ?
Les deux. La crêpe Banh Chhev est courante dans les restaurants familiaux et sur les étals de marché le matin ; les escargots grillés sont surtout un en-cas de rue et de bord de route. Pendant le circuit, Savin choisit les adresses où ces plats sont préparés sur place.
Goûte-t-on ces entrées pendant un circuit ?
Oui. Petits-déjeuners, déjeuners et dîners sont inclus dans tous nos circuits, avec des plats différents midi et soir, pendant tout le séjour. Les salades et la crêpe Banh Chhev font partie de ce que vous goûterez ; les escargots et le Num Pang, selon les marchés traversés et les envies de la journée.
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