L’alcool de riz traditionnel du Cambodge
L’alcool de riz distillé porte le nom « choum-choum », présumé être vietnamien. Il rappelle des souvenirs aux anciens d’Indochine. On l’appelle aussi « alcool blanc » ou « sra sâ » au Cambodge. Il se fabrique toujours dans les campagnes khmères. Cependant, sa popularité a diminué. Les Cambodgiens préfèrent les bières, cognacs et whiskies à l‘alcool de riz du Cambodge.
Au Cambodge, l’alcool distillé de riz se fabrique surtout dans des ateliers familiaux. Aucune réglementation sérieuse n’existe à ce sujet. Les autorités locales montrent peu d’intérêt pour cette activité. On a signalé pourtant des cas graves d’intoxication et de décès. Ces incidents surviennent suite à la consommation d’alcool de riz mal distillé ou frelaté. La cause est souvent la présence de méthanol, produit d’une distillation déficiente.
Ceux qui sont tentés de goûter cet alcool de riz du Cambodge doivent faire preuve de prudence. La sécurité et la santé des consommateurs sont primordiales. Il est préférable de vérifier la qualité et l’origine de l’alcool de riz avant de le consommer.
« Alambic » de l’atelier de distillation du village de Banteay Chmar, province de Banteay Meanchey
Alcool de riz du Cambodge : Un savoir-faire ancestral au cœur des villages
Découvrez les ateliers artisanaux de distillation de l’alcool de riz au Cambodge, où le savoir-faire ancestral se mêle à la passion pour créer un breuvage unique. Ces ateliers, souvent situés au cœur des villages, ne produisent que des quantités modestes, offrant ainsi une exclusivité rare.
Principalement occupées par la riziculture et les cultures maraîchères, les familles paysannes consacrent leur temps précieux à cette activité complémentaire qui apporte un revenu supplémentaire. On confie les précieux nectars à des grossistes qui les distribuent avec soin, veillant à préserver leur authenticité lorsque la production dépasse les besoins locaux.
Le secret réside dans le choix attentif du riz « dur », sélectionné spécialement pour sa qualité exceptionnelle. Il s’agit d’un riz non glutineux qui confère à l’alcool de riz sa finesse et son caractère unique. On réserve les variétés de riz glutineux à des éditions limitées d’alcool fermenté, créant ainsi des saveurs uniques et captivantes.
L’art de la distillation au Cambodge : Une alchimie gustative d’exception
Découvrez le processus artisanal de fabrication de l’alcool de riz au Cambodge, où on orchestre soigneusement chaque étape pour créer un élixir d’exception. Tout commence par la cuisson délicate du riz, qu’on étale ensuite avec précaution sur une natte pour refroidir. C’est à ce moment que la magie opère : on mélange habilement une levure spéciale, réduite en poudre, au riz, donnant naissance à une concoction pleine de promesses.
On place ensuite ce mélange parfumé dans de grands pots de terre cuite, où il repose pendant deux nuits, s’imprégnant de chaque note aromatique. Une danse entre le riz et la levure s’opère, libérant doucement l’eau qui se mêle aux saveurs. Pour parfaire cette alchimie, on ajoute de l’eau fraîche, créant ainsi une harmonie parfaite. On mélange soigneusement le tout, laissant le temps à cette fusion d’épanouir ses arômes, pendant encore deux nuits de pur enchantement.
Certains maîtres artisans choisissent d’adopter une approche encore plus subtile en ajoutant la levure et l’eau au riz refroidi dès le départ, laissant cette symphonie gustative se développer harmonieusement pendant cinq jours. Chaque nuance, chaque nuance d’arôme est ainsi capturée, créant un élixir d’une finesse inégalée.
Riz cuit à distiller mis à refroidir, village de Banteay Chmar, province de Banteay Meanchey
La distillation de l’alcool de riz au Cambodge : Un art précis et subtil pour un élixir d’exception
La distillation de l’alcool de riz cambodgien est un art précis. On prépare une mixture, puis on la verse dans un chaudron. Ce dernier se positionne sur un foyer alimenté par du bois ou du son de riz. Pour une distillation optimale, le chaudron est hermétiquement fermé avec un couvercle muni d’un tube de métal.
Un tuyau flexible se connecte au tube. Il est guidé à travers un récipient d’eau froide. Là, les vapeurs d’alcool condensent, créant l’alcool distillé. On recueille le précieux liquide dans un bidon, prêt à dévoiler sa complexité aromatique.
Il faut noter plusieurs points importants. Le récipient en terre cuite pour la macération du riz doit être parfaitement sec. Toute humidité peut altérer le goût de l’alcool. On scelle hermétiquement le couvercle du chaudron avec de l’argile ou un mélange de riz cuit et de cendres tamisées.
Il faut aussi sceller soigneusement chaque point du système où des fuites de vapeur peuvent se produire. La qualité de l’alcool de riz dépend en grande partie de la qualité de la levure utilisée. La levure, « dâm-baé » ou « mé », est essentielle dans le processus de fermentation. Elle détermine le caractère et la saveur de l’alcool final. Le terme « mé » signifie « mère », soulignant le rôle crucial de la levure dans la création de cette boisson.
La levure : Entre tradition et innovation
Il existe deux approches distinctes en ce qui concerne la levure utilisée dans la production de l’alcool de riz cambodgien. Certains producteurs optent pour l’utilisation de levure chimique prête à l’emploi, souvent importée du Vietnam. Cette levure, bien que peu coûteuse et facile à utiliser, est généralement considérée comme de qualité médiocre. Les connaisseurs soulignent que l’alcool produit avec cette levure chimique peut provoquer des effets secondaires plus prononcés, tels que des maux de tête et d’autres effets indésirables.
D’un autre côté, de nombreux exploitants préfèrent fabriquer leur propre levure en utilisant des végétaux disponibles dans leur environnement immédiat. Cette approche traditionnelle permet aux producteurs de contrôler la qualité de leur levure et de créer des saveurs uniques dans leur alcool de riz. Dans un exemple donné par l’ethnologue cambodgien Ang Chulean, un atelier familial de distillation dans un village de la province de Siem reap utilisait une variété d’ingrédients végétaux réduits en poudre, tels que des feuilles et du bois provenant d’espèces spécifiques comme Diospyros bejaudii, Polyalthia evecta, Lepisanthes rubiginosa, Micromelum minutum et Suregada multiflora.
Certains foyers se spécialisent même dans la production de galettes de levure qu’ils vendent aux ateliers de distillation. Cette pratique met en évidence l’importance accordée à la qualité de la levure dans le processus de fabrication de l’alcool de riz cambodgien, ainsi que le rôle central joué par les connaissances et l’expertise des familles dans le maintien des traditions artisanales.
Galette de levure artisanale, village de Banteay Chmar, province de Banteay Meanchey
L’alcool de riz cambodgien : une fusion d’arômes et de bienfaits médicinaux
Des producteurs d’alcool de riz cambodgien intègrent des ingrédients aromatiques et médicinaux. Ils créent ainsi des saveurs uniques et des bienfaits supplémentaires. Pour exemple un producteur à Battambang incorpore divers éléments dans sa levure.
Il utilise du poivre long de Java (Piper retrofractum). Il ajoute aussi des grains de poivre noir (Piper nigrum), des graines de coriandre, de l’anis étoilé et des graines de cardamome. Vous pouvez le voir sur la photo.
L’ajout d’ingrédients aromatiques et médicinaux est crucial. Cela reflète l’attention à la création de saveurs spéciales. Aussi, cela souligne l’exploration des propriétés bénéfiques des plantes. Chaque combinaison offre des nuances aromatiques distinctes et des bienfaits pour la santé. Cela procure une expérience sensorielle riche pour les amateurs d’alcool de riz cambodgien.
Ingrédients entrant dans la composition de la levure utilisée pour la distillation dans un atelier des faubourgs de Battambang
L’alcool de riz cambodgien : un produit polyvalent et économique issu d’une tradition durable
À partir d’un kilogramme de riz, on peut produire environ un litre d’alcool de riz. Lors du processus de distillation, l’alcool obtenu a une teneur en alcool initiale de 60°, mais cette concentration diminue progressivement pour atteindre finalement 40°. L’utilisation d’un alcoomètre permet de mesurer précisément le degré d’alcool à la fin du processus. On vend généralement le litre d’alcool de riz à un prix abordable d’environ 4000 riels, soit environ 1 dollar américain.
On peut consommer cet alcool directement ou l’utiliser comme base pour la préparation d’alcools médicinaux, où on macère des plantes médicinales dans l’alcool. Dans certains cas plus rares, il peut également servir de base pour la création d’alcools aromatisés aux fruits.
Le riz qui reste après la distillation est souvent utilisé pour nourrir les porcs. Les producteurs d’alcool de riz élèvent souvent des cochons et utilisent les résidus de riz comme aliment pour leur élevage. Dans d’autres cas, ce riz, connu sous le nom de « riz à alcool« , est vendu à des éleveurs pour nourrir leurs animaux. Cela permet de réduire le gaspillage et de valoriser au maximum les ressources disponibles.
